熘鱼片
风味特点:
6oo]\WsY:v]/9f“熘鱼片”是鲁菜中历史久远的传统菜品。清朝年间,已在山东沿海地区广为流行。据传中日甲午海战前夕,李鸿章亲临威海视察北洋水师,当地名厨吕文起为主治馔,吕所制作的熘鱼片,深受李鸿章赏识,在威海屡吃不厌。
DuY|=-Se?yQbwwr本世纪30年代,烟台名店大罗天饭庄,以制作此肴著称,饮誉四方。解放后,“熘鱼片”一直是烟台“会宾楼”的名肴。此菜的刀工、火候、造型均极考究,技术难度较大。成菜片薄形美,色泽洁白,食之鲜嫩滑爽,令人回味不尽。
主料辅料:
x8O?"["14kI/xA0^]]#偏口鱼肉..200 克,芝麻油2 克,绍酒10 克,蒜片4 克,净冬笋10 克,花生油500 克,清汤150克(约耗50 克),木耳10 克,鸡蛋清25 克,湿淀粉30 克,精盐5 克,葱丝6 克
烹制方法:
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(1)将偏口鱼肉洗净,片成长5 厘米、宽3 厘米、厚0.2 厘米的片,放入碗内,加入绍酒、精盐(2 克),调匀入味;再放入鸡蛋清、湿淀粉(15 克)抓匀。冬笋切成片,备用。
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%o;pASPXmRsw1Go(2)炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热时,将鱼片逐片下锅滑熟呈白色,捞出控净油。
S0bKm \i@ =(3)炒锅内留油25 克,中火烧至六成热加入葱、蒜爆锅,放进绍酒一烹,加入清汤、精盐(3 克)、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫,放入鱼片用慢火煨透,用湿淀粉(15 克)勾成熘芡,淋上芝麻油,装盘内即成。
A L'V}(\mJ;'!Vk/C zVGy@z[bBW4"B9工艺关键:
s8CI~h;Hr]1/|n)~1.可在吃芡之前加入香糟酒,即是名肴“糟熘鱼片”。
D!bkMF50bGmuYEV2.用具、容器、汤、油、佐料等,必须干净,不能有任何渣滓黑点。
[z/r!=i%WHx%m/3.鱼片滑油和汤勺上火的时间皆不得过长