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长沙秦皇食府招牌菜：老鸭笋尖煨汤

老鸭笋尖煨汤

特点：
汤清味美、营养丰富、鸭肉清香软烂、笋尖清爽。

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1、茶油：为油茶树结的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、广西等地山区有产，营养丰富，口感好，被誉为东方的橄榄油。

2、煨汤特制清汤：（请参考本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

3、煨缸：一种陶制灶具多见于江西厨房，缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸内各处受热均匀。一般缸内有三层架子，缸下端有通气口（直径在4厘米左右）。此缸最多可同时放三四十个汤罐，使用十分方便。

专家点评：
茶油用得好。选用茶油烹老鸭，口感优于用其他油脂。

煨缸值得一提，此处用煨缸煨制鸭汤效果要明显优于其它，这种煨汤的特点在于可将原料中的味道全部逼出，汤汁营养价值高。

主料：
洞庭湖水鸭（十月鸭为佳）1只（约1200克），陈年金华火腿50克。
配料：
特级干笋尖250克、老姜50克、香葱25克、茶油50克、特制清汤1000克、胡椒粒（整）10克、精盐 10 克、湘霸香粉5克．米酒10克、安记鸡粉 5克、汤皇粉2克、劲霸哆哆米鸡汁10克。

制做方法：
（1）老鸭去毛、内脏、洗净斩件待用（十六块）。
（2）鸭子冷水下锅中火焯水，撇净浮沫过凉洗净。
（3）笋尖用30度温水涨发1小时左右，至明软，切段备用。
（4）锅置旺火，放茶油烧香，下入老姜片，葱节煸香，下老鸭煸炒2分钟，加清汤入笋尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精盐、湘霸香粉、白酒、安记鸡粉、汤皇粉、劲霸哆哆米鸡汁调味入瓦罐，移煨缸煨制8小时，出品加胡椒、葱花即成。

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