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（四川成都蜀国演义酒楼旺销风味菜品）香辣鲍鱼仔（另附特制香锅油配方制法）

介绍：
川剧变脸之所以多年来一直受到人们的喜爱，因为他能够迅速地给人呈现出多种面孔，谁也不知道下一张脸是什么样子，又很期待证实一下自己的猜测，这造就了他的神秘引人。以川剧文化贯穿整个经营理念的蜀国演义酒楼就因其多变的菜品、多变的口味、多变的管理风格在业界备受重视，成为经得起时间考验的常盛酒楼。
蜀国演义长年生意兴旺的原因，除了经营中处处都有文化理念的体现以外，主要源于其菜品质量。该店经典老菜和创意新菜并融，但是每款菜都有其特色，经典中有新意，创新中有内涵，就是看似平凡的菜品，仔细看来也有其独到之处。这让我们深深地体会到旺销必有理由，让我们一起感受一下最有情调的中国川菜吧。

原料：
鲍鱼仔10只，姜粒、蒜粒各100克。
调料：
特制香锅油200克，小米椒粒5克，香辣酱、火锅料、牛娃仔底料（以上三料超市有售）各50克，干辣椒150克葱花、花椒各20克，盐2克，味精、鸡精各5克，美极酱油10克，芝麻油、花椒油各8克。

特制香锅油配方制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将鲍鱼仔下入冷水锅中逐渐加热，将鲍鱼烫至断生。去掉壳去内脏洗净。

（2）将干辣椒、花椒粒焯水。

（3）净锅内加入香锅油，放入汆水的干辣椒、花椒、小米椒粒、火锅料、牛蛙仔底料炒香，倒入鲍鱼烧3-4分钟，把汁收干加入剩余原调料翻炒出香即可。

主厨心得：
鲍鱼仔粗加工时一定要凉水下锅，不能像一般原料焯水那样沸水下料。炒料时要注意把汆水的辣椒和花椒炒香，收汁时加入剩余原调料后要快速出锅。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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