小二牛肉（东营一家亲妈妈菜食府招牌菜）
成品特点：
JhJEgdyp`$Y_07 X4~酱香糯烂、口味纯正，别具特色，为东营一家亲妈妈菜食府招牌菜。
d^#By?-=3=K=Fm!#wC}ZQV n\jc uz|U 介绍：
n ?oH7S?Y0e6A}) 这是一款标准的口味菜，这类菜的制作关键除了工艺之外，其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子，然后从当地食客口味出发，经过反复试制得来的，特点是香味纯正。厨房平常做这道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45—46份，不用老卤，现配现用。
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|6@lR.%B菜品制作：
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.0{_5'S尹兴刚，现任东营东营一家亲妈妈菜食府清风湖店行政总厨。
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主料：
#d$nFVS k2BVxP -上等牛腮肉 1200克
W)P?&R8^[a.%=9NlR配料：
V|x+LR=[Zf_x xF(现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克
Gh%Lo[i d{)# N.0^p卤水料：
=Fo`"5-}^[AT?)'Oem（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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p\vcf\F;vM-x ZY =k7l?Jy.V? dB&5J_[b1=香辣油的调制：
j / Nvr`Jb/Bu-9（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
cq8Ag.Ge*u]g?DCatL"#FS:S:+;]Kl6dr卷饼制法：
YfAlRM.WK5 g采用半球牌或鲁峰牌特精粉加 100度开水和面，500克面加300克水（比较软），2克盐（为了增加筋力），25克猪油（作用是使面软且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成面团。烙制方法如下：
a{#!A+G:IGR+Ea:1、下剂子。
}Bbmd0Q Rg beIO:2、在剂子上抹一层色拉油。
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&KlsS)=UK d-}hx[3、两个剂子的油面对在一起，成双层剂子。
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=UuIC,4、擀饼。（薄为佳）
I_n $xCIUPKjg{RhN:X5、放电锅上烙一二分钟即可。
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制作工艺：
RXENZx-_o�^ G|]b（1）将牛腮肉洗净，入凉水，小火煮沸，至牛肉发硬。
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（2）将汆水后的牛肉放入卤水（由以上所有调料调制而成，加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准），大火烧开，转小火12小时，然后捞起、凉透，再入原卤中浸泡，存入冰箱内。
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%L`（3）将牛肉片成大小均匀的薄片，带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。
` 7( 4U\eg {7=o7 4=94Kie "�\A {?制作关键：
F2wGLSx"?-H!|PN^*1、牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大，筋多的牛肉好吃有嚼头，而且每块大小差不多，易于控制入味均匀，再加上煮制时间比较长，无论纵向切还是横向切，都不会塞牙，因此也成了此菜的一大特色。
.H"vJy!d_?dx*eu]Rg2、一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸，但现改用凉水下锅小火煮沸，目的是逼出肉内的脏物及腥气，使口味更纯正，但这样做也会使肉质较硬，特地而用小火卤制12小时，从始至终保持桶内水冒小泡，卤成之后肉的软硬度正好，既不过于软烂，而且也绝对不会塞牙，正是这个特点，使这款菜成为酒店的一大招牌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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