小二牛肉（东营一家亲妈妈菜食府招牌菜）
成品特点：
qy~r je+KJ&b
Z4酱香糯烂、口味纯正，别具特色，为东营一家亲妈妈菜食府招牌菜。
fU8y||z`}0 +d % w
-2Y87-N[v介绍：
E UaAl5#x3 ?j0=UK? 这是一款标准的口味菜，这类菜的制作关键除了工艺之外，其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子，然后从当地食客口味出发，经过反复试制得来的，特点是香味纯正。厨房平常做这道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45—46份，不用老卤，现配现用。
/izAVQIap=V4$G?xNDNh
w ^SS
bSF15菜品制作：
Q}C?c?IR %.f[X尹兴刚，现任东营东营一家亲妈妈菜食府清风湖店行政总厨。
$n+%6=Wqn&laUu?"j
a n4Y_e P~l;Trx~
主料：
@c*zpTow;8(y1=?上等牛腮肉 1200克
qoCw4^5[#`DPy//配料：
#iL72b@4#W3�4)]现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克
LnWi#[_`0\9XQx#e6卤水料：
Ofc=U1m M
3'5/
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
S\H# _QnH]t'=%FQ}IM|Z;iKq]aIr27m. )9 a�YFL'Fn hsAA香辣油的调制：
Z9464$0)=}`
qP06H[（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
Pby"Qcq5b&WE 9 TM#U=G?=$.LRXX#U0?M,卷饼制法：
PMJ4N
`rbWc*=^9采用半球牌或鲁峰牌特精粉加 100度开水和面，500克面加300克水（比较软），2克盐（为了增加筋力），25克猪油（作用是使面软且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成面团。烙制方法如下：
qP_ ^dF6?[:tX2gxLo1、下剂子。
E lMKv G0ITgg9f)2、在剂子上抹一层色拉油。
YXLUc7Uabg\+enny0o3、两个剂子的油面对在一起，成双层剂子。
zM9xu$V)[J
^~C]4、擀饼。（薄为佳）
?QVk7ImO8eYbD,?!D/5、放电锅上烙一二分钟即可。
KV1hB0 :?|x(#@6K l
制作工艺：
8Q8G\sbQF?rd}a6J（1）将牛腮肉洗净，入凉水，小火煮沸，至牛肉发硬。
7\ E|s6zFr\#t#j（2）将汆水后的牛肉放入卤水（由以上所有调料调制而成，加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准），大火烧开，转小火12小时，然后捞起、凉透，再入原卤中浸泡，存入冰箱内。
u+ I("S94tyZ{-6（3）将牛肉片成大小均匀的薄片，带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。
e&iEaTQ(3� l6%*=[RE\_7f,}Z'
o6g\'A^制作关键：
|]J*
mmg&+C^ ?JY1、牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大，筋多的牛肉好吃有嚼头，而且每块大小差不多，易于控制入味均匀，再加上煮制时间比较长，无论纵向切还是横向切，都不会塞牙，因此也成了此菜的一大特色。
tD LmTCb87o{3*$SV2、一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸，但现改用凉水下锅小火煮沸，目的是逼出肉内的脏物及腥气，使口味更纯正，但这样做也会使肉质较硬，特地而用小火卤制12小时，从始至终保持桶内水冒小泡，卤成之后肉的软硬度正好，既不过于软烂，而且也绝对不会塞牙，正是这个特点，使这款菜成为酒店的一大招牌。
ybKbyEk3|w~rH
餐创云课
餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。
旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
