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咸蛋黄蒸茄子（湖南长沙毛家湾餐饮公司特色家常湘菜）

特点：
同样是用咸蛋黄蒸，下面这道菜又是完全不同的口味。茄子炸后再蒸，外焦里嫩的口感中透着咸蛋黄的香味儿，做法和口味都很新颖。

菜品制作：
范智伟，现任湖南长沙毛家湾餐饮公司厨管部部长。

谷跃点评：
此菜口感酥软，辅以肉香、咸蛋黄的咸香还有生抽的酱香，口味浓郁，味型结合得比较好。美中不足的是，从成品来看，此菜油汁过重，可能是操作过程中油温和沥油程序没把握好。

作者回复：
菜品中的汤汁不是油，而足蒸的过程中滴进去的水蒸汽，这样，调料融入汁水中，可以使茄子更好地入味，而且并不会影响其酥软的口感。

原料：
长茄子700克，咸蛋黄8枚，炒好的五花肉末20克。
调料：
盐3克，味精3克，白糖2克，生抽8克。

制作方法：
（1）茄子去皮，改刀成1厘米粗的佛手花刀，拍匀很薄的一层生粉，以防粘连，然后放到漏勺上，入七成热油中炸至金黄色并外焦里嫩，捞出沥油。咸蛋黄剁成黄豆大小的粒。

（2）茄子摆到盘中，展开使其呈扇形，均匀地撒上盐、味精、白糖，淋上生抽，再均匀地撒上咸蛋黄和五花肉末，入蒸车蒸8分钟取出，撒上少许葱花和红椒米点缀即可。

制作关键：
茄子炸至外焦里嫌即可，不可炸太干，否则就不容易吸收蛋黄的香味了。

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