（重庆52度概念菜餐厅新派川菜）椒麻海螺片（附改良版椒麻汁做法）
卖点：
ltLX1 Adl\m+]\d@这是一款经典菜肴。我们调整了椒麻汁的做法，让做好的酱汁颜色更碧绿，苦味更少。
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_b*Rn介绍：
vDAK�_^K X.E (@ B重庆52度概念菜的食客群以85后、90后为主，所以在设计菜品时，追求的是口味时髦、技法新颖、造型抢眼，而且菜肴要好玩。
8Z%0H`x-K]:{ =我们店以融合菜和新派川菜为主。为了迎合年轻人的喜好，我们对一些经典菜在口味上进行了微改良。
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初加工：
jLSR#�P H=,o"&v1、带壳鲜海螺500克刷洗干净，取肉后直接切成薄片；锅内水烧至80℃，将水浇在螺片上烫至螺片打卷，捞出冰镇。
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U 2、莴笋片40克焯水后冰镇，放入自制的冰球内垫底。
j^-wJ6[cAB CJ\n=6+eKX)afCDrj2(PN,f4pT=y y))!H@NM ?|n改良版椒麻汁：
sM L?YKjH_.]vK'_Jg4传统椒麻汁的调制方法都比较简单，青花椒和小葱叶粉碎后加入调料调拌即可。但是青花椒多少会带有苦涩味，而且经过存放后，酱汁的颜色会了漫慢发黑。为此我们采用橄榄油炒制的方法来处理，不仅减弱了苦味，也让酱汁颜色更碧绿。也有一些同行用色拉油炒制椒麻汁，对比之后，我认为还是用橄榄油低温炒制做出来的酱汁香味更好。
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C具体做法是：
]3a�MYF?- E A 9d:（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
起菜流程：
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1r-7a mGe （1）海螺片加入自制的椒麻汁30克、自制葱汁（小葱叶直接榨成的汁）5克混合均匀。
%)\og!e7V'E`Y&Ps ~u x ~*Yhjqp2Jq（2）放入冰球内，用鲜花椒5克点缀。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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