长安滋补开胃鱼头（附秘制剁椒酱的制法）
特点：
8eW p~bCFjjAq Q P鲜美无比，过堂流香，口感嫩爽。此菜根据“剁椒鱼头”改良而来，其制作的“剁椒酱”风味香浓，特别适合北方食客的胃口。
Pt08G -E1b*n$Y4[xCx-F-[Dk(T:}3 $&G=$菜品提供：
p{)i"�i`;b^L5VuM|Gs�孙建辉，国家中式烹调师，现任淄博长安食府厨师长。
原料：
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~0u新鲜鳙鱼头1个（重约1250克），虎皮鹌鹑蛋8个，日本豆腐8块。
,vffM]v9�tx$q,MO3调料：
i�*-T&0 4D:]~95P秘制剁椒酱250克，自制蒸鱼汁250克，葱花15克，葱姜油10克，葱段、姜片各10克，盐、味精各5克，料酒15克，色拉油1干克。
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3DHrQ642i3d#1VzLuf?&!WhV=t'2xjbJ|=秘制剁椒酱的制法：
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()A.TqaUi:.t{（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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(VL=R\rL@RjoRN+:b|M2s#%w自制蒸鱼汁的制法：
I5g,#cFm`KZwO{${s.R（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
2G'l C?x!!PmoWk}（1）豆腐切长3厘米的段，入烧至六成热的色拉油中小火滑1分钟，捞出控油；鱼头加葱段、姜片、盐、味精、料酒腌15分钟，放入盘中，表面铺上剁椒酱，周围摆鹌鹑蛋、豆腐，上笼大火蒸8分钟出锅备用。
2NdbG~dh0s v'U9h=（2）鱼头、鹌鹑蛋、豆腐整齐放人铁锅内，浇上蒸鱼汁小火烧2分钟，撒葱花出锅。
p7]5%e ?`lxY`)1m（3）锅入葱姜油，烧至八成热时出锅，浇在鱼头上，上桌即可。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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