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渝风一桶香

特点：
自制泡椒酱炖鸭肠和肥牛，融入泡椒自然的酸辣口味。

菜品提供：
陈林松，重庆人，特二级烹饪名师曹辉其门下，曾在广州露凝香大酒家、山西太原“百川汇大酒楼”、武汉“年年有余酒店任主厨。现任广州渝风楼酒楼主厨，精通川菜，旁通粤菜。

原料：
美国肥牛150克，鲜鸭肠100克，金针菇50克。
调料：
豆瓣酱8克，自制泡椒酱8克，泡椒节2克，姜片5克，葱节3克，盐5克，味精3克，鸡精3克，陈醋5克，鲜汤料200克，料酒2克。

自制泡椒酱：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制法：
（１）肥牛切1厘米厚的片用凉水漂净血水，加少许盐、味精、鸡粉、姜汁、鸡蛋清码味，鸭肠改成节、金针菇去根待用。
（２）锅入油放泡椒酱、豆瓣酱、姜片炒香后加料酒、鲜汤中火熬5分钟，打渣，汤刚开始冒泡时（约60度），放金针菇煮熟捞起打底，再放泡椒节、鸭肠、肥牛下锅小火煮10分钟，调入盐、味精、鸡精、陈醋起锅装入桶中，点缀香菜即成。

技术关键：
1、金针菇飞水时应注意，锅底开始冒泡时（60度）即可下金针菇，锅沸时将金针菇捞起，这样既可以祛除金针菇的异味，又不会把金针菇煮老，保持金针菇的滑嫩。
2、在提前制作时，鸭肠可以汆一下水，同时可以祛腥。锅入水倒入料酒烧至60度时下鸭肠煮至四成熟，约10多秒后立即捞出。

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