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昭君茶香千层肘

特点：
刀工精细，口感香浓，开胃醒酒。把红扒蹄膀改良，做成片状，重在刀工，口味香浓微带麻辣。

主料：
蹄膀1只（约1200克）。
辅料：
菜心10根，粗茶叶50克，桔子皮（湖北兴山县为佳）30克，红椒15克，洋葱20克。
调料：
红卤水5千克，鱼香泡辣椒15克，郫县豆瓣65克，姜蒜米各15克，花椒油50克，李锦记蒸鱼豉油50克，盐8克，味精3克，鸡粉5克，广西米酒15克，胡椒粉2克，十三香3克，色拉油1500克。

制作方法：
（１）先将蹄膀去骨，用锅烫去蹄膀上的毛，用热水洗净，放入红卤水中加粗茶叶，卤约80分钟捞出，红椒、洋葱、桔子皮切成0.3厘米见方的丁待用。
（２）锅上火，加入色拉油烧至六成热，下入卤好的蹄膀炸成绉皮状，起锅晾冷后用重物压好，入冰柜冷冻2小时，拿出改刀成0.5厘米的薄片，装入扣碗中。
（３）炒锅上火入底油，下入鱼香泡辣椒、郫县豆瓣炒红，炒至有香味时加入少许高汤调好味，浇入蹄膀的扣碗内，上蒸笼蒸90分钟取出。锅上火，将菜心飞水至熟围边，锅底留底油，倒入花椒油，下入姜蒜末、洋葱、红椒、橙子皮小火炒香，最后加入豉油，调好味，浇在蹄膀上即可。

技术关键：
1、红卤卤制时最好先放茶叶才有茶香味。
2、蹄膀要在冰冻后改刀，否则刀工不均匀。
3、炸时不宜用大火，否则蹄膀发黑。
4、最后炒料时千万不可放水，否则不香。

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