查阅菜谱内容

菜谱分类

黑椒西伯利亚鲟

特点：
所用黑椒汁口味复合，鱼肉鲜嫩。

原料：
西伯利亚鲟鱼一条（即养殖鲟鱼）。
调料：
黑椒汁50克，香油5克，盐5克，味精3克。

特色黑椒汁的制作
原料：
钻石牌黑椒粒半罐约225克。
配料：
香菜250克，葱300克，洋葱300克，蒜头300克。
调料：
李锦记蒸鱼豉油1瓶750克，金兰酱油膏180克，蚝油750克，糖300克，李派林口急汁1瓶，番茄沙司300克，味精100克，高汤3000克，八角50克，香叶50克，豆蔻30克，丁香20克，草果50克。

制作：
1、将黑椒粒放在平底锅中用小火炒到出来香味的时候，再用酒瓶压碎。
2、锅烧干不放油，小火再把黑椒末炒香后待用。
3、锅里下油250克，把香料和配料用中火炒香后下高汤，然后把所有的调料下锅，小火熬到黑椒汁黏稠时（约半小时）即可。

注：黑椒要分两步炒，如果不先炒一下，就不容易压碎；压碎后复炒，是为了炒得更透、香气更浓。

特点：
带有淡淡的酸甜味，略带香料的味道，还可用来制作“金牌手抓饭”，将糯米放在荷叶上蒸好，码上制熟的排骨，浇一点兑稀的黑浇汁即可。另外还可用来烹制牛柳和各种鱼类，这道菜最早是用桂鱼做的，但后来发现这种鲟鱼骨头少、出肉率高，而且口感也比较鲜嫩，另外草鱼的出肉率也比较高，但有土腥味，用黑椒汁烹制能压住腥味。

注：
为保证成菜的口感，最好能将黑椒碎都滤掉，但是如果都捞掉又不能体现出黑椒汁的风味，所以要将炒好的黑椒粒尽量压碎一点，熬好后过滤掉2/3的黑椒粒。

制作方法：
（１）将鲟鱼宰杀完后，取其头尾，上蒸笼蒸熟后摆在长盘的两头。鱼肉切成中指粗细的条，用盐、味精腌半个小时后，按1比1的比例将生粉和吉士粉掺在一起（放吉士粉一是效果好看，二是因为吉士粉的香味与黑椒汁比较搭配），将鱼条滚匀粉，下七成热的油锅炸酥后装盘。
（２）热锅冷油炙锅后，下黑椒汁，用生粉勾芡，淋上香油，浇在鱼条上即可。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。