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家乡豆渣锅巴筋

特点：
自制豆浆锅巴筋风味独特，豆渣味美可口，具有浓郁的乡村风味。
用地方特有原料——豆浆锅巴筋制作而成的这款菜肴口味鲜香无豆腥、乡土气息十足；制作简便；成本在10元以下，利润高。

菜品提供：
许启胜 1995年任黄石安南美食城厨师长；1998年任苏州天赋大酒店厨师长； 2002年任黄石烹饪协会常务理事；2003年至今，任大冶邮苑宾馆行政总厨。

原料：
粗豆渣（黄豆磨成浆后留下的豆渣）250克，豆浆锅巴筋3张（每张重约100克），五花肉50克，虾仁50克，土芹150克。
调料：
高汤500克，盐8克，味精8克，胡椒粉6克，鸡油130克,野山椒30克。

豆浆锅巴筋的制法：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

制作方法：
（１）五花肉洗净切小丁；50克土芹切小粒；100克土芹切长4厘米的细丝；野山椒切粒。
（２）粗豆渣用纱布包好，放入烧开的高汤中小火煨20分钟至祛豆渣味，取出挤干水分。
（３）锅上火，烧热后放入粗豆渣小火煸炒5分钟，待水分去净，出锅备用；另取锅上火，放入五花肉丁小火煸炒出油，放入虾仁小火炒香，入土芹粒小火翻匀，再入豆渣、野山椒翻炒，用盐4克、味精4克、胡椒粉3克调味，淋鸡油50克小火翻匀，出锅装入盘中。
（４）豆浆锅巴筋放入笊篱内，用手勺淋1千克50℃的温水直至锅巴筋滋润，取出切长8厘米、宽1厘米的条。
（５）锅内放入鸡油50克，烧至七成热时放入土芹丝、锅巴筋小火炒匀，用剩余的盐、味精、胡椒粉调味，淋30克鸡油出锅，装盘后跟炒好的粗豆渣一起上桌食用。

制作关键：
1、粗豆渣含有较浓郁的豆渣味，必须用纱布包裹后放入高汤中小火煨制才能祛除。煨好后的豆渣必须挤干水分才能炒制。炒制时锅内不要放油，否则影响口感。
2、豆浆锅巴筋属于干制品，在烹调时，不能加水或者油，否则条与条之间容易粘连。
3、将锅巴筋放入笊篱内淋水时，用水量要严格按照菜谱中的介绍进行，否则锅巴筋也容易粘连。

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