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江南口袋豆腐（北京西海鱼生餐饮有限公司系列菜品）

特点：
汤浓味鲜，咸鲜软嫩。

菜品提供：
邱勤：34岁，杭州人，高级烹调师，中国烹饪协会会员。1995年任杭州福禄寿大酒店炉灶主管；1997-2002年任宁波半岛大酒店、杭州大酒店厨师长，现任北京西海鱼生餐饮有限公司行政总厨。

原料：
猪肉末、鲜虾泥各50克，干贝冻25克，日本豆腐10根，西兰花10朵，小葱叶10根，白胡椒粉1克。
调料：
浓鸡汤1500克,鸡粉10克，盐2克，湿淀粉50克,熟鸡油15克,黄酒10克,味精2克,色拉油1千克。

干贝冻的制作
干贝放入碗中，加满清水，放入葱、姜上笼大火蒸熟，取出将干贝搓成丝。干贝丝放入原汤中，加琼脂小火烧煮，离火后放凉成冻即可。

制作方法：
（１）肉末、虾泥入盆中，加盐、味精、黄酒、干贝冻、白胡椒粉搅打上劲成肉馅。
（２）豆腐轻轻挤出来，入漏勺中推入六成热的色拉油中小火炸1分钟，捞出控油，用小刀将豆腐内部挖空,肉馅酿入豆腐中，用小葱叶扎口（小葱叶要用开水烫软）成豆腐包，上笼大火蒸10分钟，取出入盘内，将汆水后的西兰花摆入碗中。
（３）锅入鸡汤烧开,入鸡粉调味，用湿淀粉勾芡，搅入鸡油，出锅浇在豆腐上。

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