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泡椒花生仁酱鲤鱼

特点：
色泽素雅，鱼肉滑嫩，味道鲜美。

菜品提供：
牛国平/山西壶关县人高级烹调师

原料：
鲜鲤鱼一条（重约750克）。
调料：
泡椒花生仁酱150克，鸡蛋清2个，干淀粉20克，料酒5克，葱段10克，姜片5克，葱姜汁10克，盐3克，味精5克，八角2枚，花椒粒3克，化猪油25克，泡椒油20克，香油5克，香菜叶2克。

泡椒花生仁酱配方制作：
（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）

特点：味香，麻辣可口。
制作关键：花生要用白卤水卤至软烂，以便搅蓉。
适用范围：可做炸菜的蘸料，也可用于蒸菜、炒菜、凉菜等。

制作方法：
（１）鲤鱼宰杀治净，将鱼的两侧肉剔下，坡刀片成0.5厘米厚的大片，漂洗干净，吸干水分，入料酒、盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆，再入化猪油腌渍5分钟。
（２）锅入清水烧开，入鱼的骨头架大火煮约10秒钟后捞出，控净水分放入盘中，入葱段、姜片、花椒、八角，再整齐地摆上鱼片，最后浇上泡椒花生仁酱汁，入蒸笼中火蒸约8分钟至刚熟取出。
（３）锅入泡椒油和香油烧至七成热，浇在蒸好的鱼上面，放上香菜叶即可。

制作关键：
鱼片上浆时，应用手抓匀并轻轻摔打，这样可使浆液充分浸入鱼肉内，也可防止浆液滑落。

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