锅仔鱼面（西安秦大饭店特色菜品）
特点：
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'.%n汤味醇厚，鱼面细如丝，色泽洁白，口感滑爽柔软。
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H$D`Mz'`菜品提供：
P%LC3'bS/hMh李政：中国烹饪协会会员，西安电视台美食顾问，曾获全国首届川菜烹饪大赛金厨奖、第二届东方美食国际大奖赛特别金奖、西安市首届电视烹饪大赛个人、团体金奖，《东方美食》特邀记者。1992年从事餐饮行业，先后任西安雪花新世界、东隆美食城、秦大饭店、钟楼饭店、国联友好阁大酒店主厨、厨师长、行政总厨。
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原料：
+G =;UU;}S;}&]:R鲢鱼一条（重约1500克），豆腐450克，鲜茶树菇150克 ，豆苗150克，蛋清1个。
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JHI调料：
*V}?+GjYZbFY;=^B H]}浓汤450克，精盐1克，味精1克，胡椒粉0.5克，家乐鸡汁1克，家乐鸡粉1克，料酒2克，水淀粉50克。
W3 0{&=Pv�G9)?${w:#HO J3(=$:h?/I自制浓汤制作方法：
U21. 1IS6"u4j%58* （请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
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制作方法：
C3Rp"z`AXy!gTf\Ms.3（１）用活鲢鱼去骨剔肉，把剔净的鱼肉洗净制成鱼蓉，下味精、精盐、鸡粉、胡椒粉，烹料酒，按顺时针方向搅打成胶。
])�OoxV+Xh+_?A| （２）在鱼胶中加入水淀粉，打匀后加入蛋清1个，即是鱼面坯，搅拌均匀后装入一次性裱花袋中，跟菜上桌，待汤开后即可挤入锅内，等鱼面浮起即可食用，也可由客人自制，增加席间气氛。
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H(88 m*i A==^)k9}dmMa_mjM-关键 ：
H?z\.iY~+g(YaFg=O制作鱼蓉时要剁细，直至细蓉颜色均匀，没有暗黑处。剁得不够细，不方便挤出。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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