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金华腐衣素方饼（上海成山宾馆特色菜品）

特点：
火腿肉嫩，甜咸结合，配以炸酥的豆腐皮和面皮食用，口感酥香。
创意：
肉质软烂的金华火腿搭配炸酥的豆腐皮、蒸好的发面饼，吃起来不仅咸中有甜、酥脆软糯，而且这种原料搭配的方式也使菜肴的油腻感大大减缓。如果上桌时再配上蔬菜片，口感会更好。

菜品提供：
张士龙：国家高级烹调师、中国烹饪协会会员、上海浦东烹饪协会常务理事，曾先后就职于上海新淮海娱乐城、皇朝大酒店、长宁海鲜广场等；2001年任上海桦立园大酒店厨师长；2003年至今任上海成山宾馆行政总厨。

原料：
金华火腿、低筋面粉各200克，油豆腐皮100克，锡纸1张。
调料：
蜂蜜、糖各20克,糖桂花5克,湿淀粉15克，色拉油1000克，酵母5克。

制作方法：
（１）金华火腿切成长8厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片；油豆腐皮表面拍上一层湿淀粉，折叠成三层，放入烧至七成热的色拉油中小火浸炸2分钟取出，切成长8厘米、宽6厘米的块；面粉加入酵母、烧至40℃的水100克调匀，饧放1小时后擀成厚0.2厘米、长15厘米、宽8厘米的片，上笼大火蒸5分钟，取出备用。
（２）将蜂蜜、糖、糖桂花搅匀制成桂花蜜糖；金华火腿片放入用锡纸包裹的盘子中，浇上桂花蜜糖，上笼大火蒸5分钟，取出跟炸好的豆腐皮、蒸好的面片一起上桌。食用时用面片包裹金华火腿、豆腐皮即可。

师傅点拨：
油炸后的油豆腐皮要趁热切开，否则易碎。

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