（苏州百乐门酒店招牌菜）私房仔排（附秘制卤水与自制蒜蓉酱配方制作）
介绍：
*n (Ne 6ysCi44G苏州百乐门是一家位于木渎风景区附近的中档酒楼。该店有两道招牌菜：私房仔排和雷公鸡，卖了三年多，几乎桌桌必点。其中，私房仔排所用的自制卤水推出后一直没有更换，已经使用了三年多，这款卤水最明显的特点是：调制过程中没有放一滴水或高汤，只用了黄酒。主厨会根据耗损量增加卤汁中各调料的分量。因为味道很鲜美，此菜的打包率很高。有位上海的客人，每年春节前都要打包50份带回家去送人。
+$ad)Hs2+5qe�C8# k~(%9_Z\Vd^: |_}菜品制作：
% X MsAT] \Z=R"潘政委，中国烹饪名师，擅长苏帮菜，现任苏州百乐门酒店行政总厨。
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Q.]s^S,qJ~z7Q+G 顾育点评：
^8qPX!(hA%RFjW{f[这道菜口味不错，且因为前期已经加工完成，出菜速度很快，是一道可以批量生产的招牌菜。
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原料：
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}j(V.=猪肋排24斤。
#/dtG @a,]b$Xb 调料：
P {^v!C.a??]秘制卤水30斤，自制蒜蓉酱100克。
7@C=Bp\ ~3-f[W-A`(;86Vx`v(-d%�
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dqt.l N YNBDS_j秘制卤水配方制作：
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Co�G[_*~???aLb（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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'0k3?Z4=自制蒜蓉酱配方制作：
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2（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。
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制作方法：
r=b3z=F~j$ZAI Z,（1）猪肋排24斤改成15厘米见方的块，再切上十字花刀，入流水冲净。
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-v/? f!Y0（2）锅入20块猪肋排，30斤秘制卤水，大火烧沸再改小火盖盖子焖8小时，捞出肋排分别放入盘中（一个盘中放一块），包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。
^Z"qWd O= `` DI? （3）走菜时取出一块肋排，入蒸笼蒸5分钟出香取出，浇上炒香的自制蒜蓉酱,撒上炒香的芝麻、松仁（提前入五成热油中炸至金黄）上桌即可。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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