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铁锅糍粑鱼（宜昌麒麟太子酒轩特色菜品）

特点：
色泽红亮，鱼条麻辣微有酸甜，鱼肉干香。
在“糍粑鱼”麻辣味的基础上，加入番茄沙司、白糖、陈醋调味,使得菜肴麻、辣、酸、甜,别有一番风味。

菜品提供：
佘远武：特级烹调师，2001在宜昌烹饪大赛上获个人金奖；2002年获绿色厨艺大使称号；2002年获“东方美食学院”优秀学员称号；现任宜昌麒麟太子酒轩行政总厨。

原料：
青鱼肉600克，洋葱条120克，大葱节100克，锡纸1张。
调料：
荆沙豆瓣50克，荆沙辣酱60克，葱花、姜末、蒜末、蚝油、花椒、白糖各10克，番茄沙司、陈醋、红油、辣妹子酱各15克，辣椒节30克，花椒油、熟芝麻各5克，鸡精8克，料酒15克，葱姜汁10克，色拉油1000克。

制作方法：
（１）青鱼肉切长6厘米、宽2厘米的条，加葱姜汁、料酒10克、荆沙辣酱30克腌渍2小时，放在竹箅子上在太阳下晒10小时（常温下晒10小时，冬季晒12小时即可），入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。
（２）炒锅留油50克，烧至六成热时入大葱节小火炒3分钟，捞出大葱节入铁锅内，将姜末、蒜末、花椒、辣椒节、辣妹子酱、荆沙豆瓣、荆沙辣酱30克入炒锅内小火煸炒5分钟，放料酒5克、番茄沙司、白糖、蚝油、陈醋、鸡精小火调匀后下洋葱条、鱼条小火烹3分钟，放花椒油、红油出锅，装入铁锅内，撒熟芝麻、葱花后用锡纸将铁锅封口，放入液化气炉上小火火局至锡纸鼓起即可。

点拨：
1、鱼条放在太阳下晾晒时，一定要待鱼条水分尽失，方可炸制。
2、锡纸将铁锅封口后放在炉上火局时，火候一定要小，否则锡纸容易涨裂。
3、当地人口味偏咸，所以放置的酱料较多，制作时，可根据地域的不同减少酱料的用量。

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