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荆酱才鱼丝（宜昌麒麟太子酒轩特色菜品）

特点：
鱼丝滑嫩，香味浓郁。
简单的制作方法，配上酸、辣、甜、鲜的口味，使这款菜肴更容易吸引客人的目光。

菜品提供：
佘远武：特级烹调师，2001在宜昌烹饪大赛上获个人金奖；2002年获绿色厨艺大使称号；2002年获“东方美食学院”优秀学员称号；现任宜昌麒麟太子酒轩行政总厨。

原料：
净才鱼肉（即黑鱼肉）350克，腊八豆30克。
调料：
鸡蛋清60克，辣妹子酱、蚝油、番茄沙司各10克，海鲜酱、咸蛋黄各15克，鸡汤50克，味精3克，盐2克，葱丝、香菜、湿淀粉、姜汁、葱汁、料酒各5克，色拉油10克。

腊八豆的制作：
黄豆洗净、撇除空皮残粒，用凉水浸泡12小时捞出，加水下锅（水要盖过黄豆一寸）先用大火煮熟再用小火煮30分钟至用手一挤就成泥状即可。把黄豆捞出放凉，放在布袋内，再把布袋放在筐或其它容器里，四周用稻草或棉絮围上保温，放在20℃的地方约2-3天取出放凉；装入缸内，加入煮豆的原汁；再加配料（按每斤黄豆加盐50克，花椒10克，辣椒粉25克，也可加适量生姜）一起拌匀，密封10天后即可取食。如果想用成品，可打0531-2560351电话购买。

制作方法：
（１）才鱼肉顺着纹络切长6厘米、宽0.2厘米的细丝，加盐、料酒拌匀后加鸡蛋清、湿淀粉上浆。
（２）腊八豆搅打成蓉，入锅中加辣妹子酱、蚝油、海鲜酱、咸蛋黄、番茄沙司、鸡汤、姜汁、葱汁、味精小火炒匀，出锅成酱汁。
（３）才鱼丝入沸水中大火汆40秒，捞出控水入盘中，倒入酱汁，撒葱丝，浇上烧至八成热的色拉油后撒香菜即可。

点拨：
1、才鱼肉处理前，最好放入冰柜中冻2小时。
2、炒酱汁时，不能用油，否则鱼丝不粘酱。
3、鱼丝汆水后一定要控干水分。
4、用此方法还可以制作“荆酱墨鱼仔”、“荆酱龙虾球”、“荆酱牛蛙”等菜。

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