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菜谱分类

日式寿司鸡（上海新洛鼎大酒店特色菜品）

特点：
老菜新做、口味独特、造型美观。

菜品提供：
简浩强 1989年在广州国际大酒店上林轩任职，1992年在广州花园酒店荔湾亭任职，1996年在上海飞碧皇宫任厨师长，1998年上海雪豹城任厨师长，2000年在上海青浦白玉兰任总厨，2001年在上海新世界海鲜酒楼任副总厨，2002年在上海丰收日大酒店（豫圆店）任总厨，2003年至今在上海新洛鼎大酒店任总厨，擅长烹饪上海菜、宁波菜、广东菜、湘菜、川菜，精通鲍、翅、燕、肚、参的制作。

原料：
海宁产草鸡1只毛重约1250克，葱丝、胡萝卜丝、紫姜丝、黄瓜条、火龙果（切片）各50克，橙子（切片）70克，日本寿司用的紫菜12片，熟芝麻5克，卤水3千克。
调料：
盐5克，鸡粉5克，日式芥末1支。

卤水制作：
用料：
清水5千克，桂皮、沙姜、甘草、香叶50克，陈皮20克，八角30克，花椒30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：
先将卤水药材用汤料袋包好，然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后，调入精盐、味精和酒类便可使用。

制作方法：
（１）草鸡宰杀去内脏洗净，卤水烧开浸入草鸡，离火，焖约15分钟后，将鸡取出入冰水中浸泡至凉透，然后将鸡皮、鸡肉分离。
（２）将鸡肉、鸡皮用盐、鸡粉、日式芥末调味拌匀，上碟摆成鸡型，撒上熟芝麻。
（３）葱丝、黄瓜条、紫姜丝、火龙果、橙子、胡萝卜丝、寿司紫菜分类摆放鸡旁边即成。
（４）食用时用寿司紫菜包起上述原料同吃。

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