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蝶饼乳香肉（上海＂廊亦舫＂酒楼特色菜品）

特点：
色泽红艳，饼软肉脆，味香醇浓。

菜品提供：
周元昌，上海市人，1953年11月出生于烹饪世家，中国烹饪大师，中式烹调高级技师，特一级烹调师，国家级二级评委，现任上海周金华餐饮管理有限公司副总经理、技术总监。

原料：
猪五花肉400克，发面夹饼7只，洋葱丝15克，青红椒丝15克。
调料：
色拉油1000克(实耗50克），南乳汁75克，海天生抽50克，绍酒、鸡精各10克，白胡椒粉、食粉、蚝油、美极鲜味汁各5克，鸡蛋1只，玉米淀粉25克。

制作方法：
（１）五花肉去皮切成8厘米见方的大块，下冷水锅，烧开后焯水冲洗，捞出放冰箱中冷却后切成厚0.2厘米的薄片。
（２）肉片加入生抽、南乳汁、绍酒、白胡椒粉、鸡蛋、食粉、鸡精、蚝油、玉米淀粉拌匀饧置3小时待用。
（３）炒锅内放色拉油烧至六成热后下入肉片,小火炸3分钟至熟、脆后出锅。
（４）锅留底油烧至六成热，下入洋葱丝、青红椒丝中火煸香，下入肉片，烹入美极鲜味汁大火颠翻均匀出锅装盘，夹饼蒸热围在肉片周围即可。

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