特点：
,;rn l=2&=7D1'西安腊肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合一起的吃法。关于西安正宗腊汁肉夹馍的制作及技法，本站将卤汁腊肉和白吉馍分别予以介绍。
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jhGsz6[X:?:4O nbW+菜品提供：
ZBBRE{Cgd*2DkZv"{OI5此配方和制作由本站会员，陕西咸阳史东升先生友情提供．
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1U配方验证：
rr? Vw|FxjTNJP-Hy范存秋，本站联谊会会员，中国烹饪协会会员，特三级厨师，现任泰山大酒店（三星）二餐总厨师长．
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重要提示：
*3LwGC]C$VZL由中国名菜西安籍大厨会员邹康平提供的另一款“西安腊汁肉夹馍”参考配方，也已列入本站“旺菜秘籍”中，会员同仁可一同对比查阅。
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腊汁肉的制作工艺：
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qw_z!s9m（１）选料与刀工
)K8Ojbt9L(ag{+Maq制作腊肉首先要选用猪肋排下面的带皮五花肉。这样的肉肥瘦相间，经长时间卤煮，也不会过于肥腻。卤好的腊汁肉肥腴扒软，入口即化。在选好料后将五花肉改刀成15 X 10厘米的大块。若改刀太小的话，经长时间的卤煮，肉吃进去足量的咸味，在夹馍时再加进去一些卤汁的话，口味会偏重。
8u 8q`}?,iU}6 h6q（２）腊肉腌渍风干
F{ $.(=N'-#Z`ly（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
f1}0!R-mseyVp-W（３）卤熟
Ub%z l9u;3Hf*=9将腊肉放入温水中浸泡，清洗回软，然后用开水汆烫一下，放入卤桶中，入高汤12千克，加葱节85克，姜块70克，白酒30克，精盐200克，味精75克，冰糖25克，黄油15克，干辣椒5克，香料包（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍），大火烧开，打去浮沫，转小火卤煮入小时。这样腊汁肉就做成了。
A3Z*CV(X HMR}h p 2NS0mn s\ ,}Bk-/V8%]制作关键：
_N# A8Y9H( [A?nD gw1、选择五花肉要选夹层较多的五花肉，改刀不宜太小。
Am^j~[A]9rV\[Fe 2 腌渍时适当加一些纯净水，使盐在水分子的作用下很快渗到肉里面去，在腌渍期间勤翻肉。
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53、卤煮时先将其浸泡口软，然后再卤，这样可祛除一部分咸味，也可使香味在卤肉时容易逼出来。
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白吉馍的制作工艺：
c:si"@C|~#'9F MG8（请见本站＜旺菜秘籍＞中详细介绍）
&-P|o f 9@]d=?bMw?@lR%R~ -*J\制作关键：
.\JdF w[oPm101、制作馍时面中不要加面肥（起子），这样烤制出来的馍筋道，蓬松。
-A{'iHYX [vqmn# 2 面里不能加太多盐，在面里可加适量的油使馍能够起酥。
5PyGZ&J~^?/YI*,f2un3、烤炉用大缸制作，上有铁板，铁板下要有炉膛，这样烤出来的馍比电饼铛烙出的好吃。
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4 在吃时，将薄刀绕着馍边拉一圈，深4／5，然后捞一块卤熟的热腊汁肉，用刀斩碎、将肉碎塞入拉开口的馍中，浇少许卤汁，这样一款地道的西安腊汁肉夹馍就做成了。
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