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家常臊子鹿筋（四川成都俊宏酒店特色菜品）

味型：
家常味，微辣浓香。

菜品提供：
袁明坤，高级烹调技师，现任四川成都俊宏酒店总厨师长。

谢昌勇点评：
发好的鹿筋一定要先用高汤、姜葱煨入味后再烹制，否则腥擅味太重，同时这样做鹿筋更易入味。
袁明坤回复：
我在每餐的走菜前，都会将鹿筋加葱姜、料酒小火烧上6分钟，然后放入汤中浸泡，供当天走菜时取用。

主料：发好的鹿筋400克．
辅料：
豆芽100克，泡椒5克，葱10克，肉臊15克，烟笋粒20克。
调料：
盐2克，味精3克，家乐烧肉酱10克，绞细的郫县豆瓣酱15克，泡辣椒末10克。姜、葱、蒜末各5克，香油5克，花椒油10克，清汤200克，香醋5克，水淀粉10克。

盐发鹿筋方法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）豆芽焯水后垫底。
（2）锅下油，放入郫县豆瓣酱、泡椒末、姜蒜葱及其余辅料炒香，倒入清汤烧开，加入家乐烧肉酱、香醋、盐、味精调味，下入鹿筋小火烧5分钟至入味，水淀粉勾芡淋香油和花椒油起锅，装在豆芽上即可。

技术关键：
用盐发鹿筋时要注意用小火煸炒到鹿筋内部有小空洞，时间要把握好。

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