查阅菜谱内容

菜谱分类

瑶柱松茸煎鹅肝（北京春晖园度假村特色分餐菜品）

亮点：
用秘制鲜菌汁煎鹅肝，香醇浓郁，皮酥脆内滑嫩。

介绍：
北京春晖园度假村的总厨林弟先最近致力于精细分餐。普通的原料精细烹调后装入西式盛器中，精细高档，时尚空灵。可谓中式出品，西式服务，对于精致餐厅的出品很有借鉴意义。

菜品提供：
林弟先，现任北京春晖园度假村行政总厨。

点评：
这几款菜品的出品质量和卖相均不错，比较适合商务会所、星级酒店、高档宴席。

点评：创意很好，用鲜奶处理鹅肝的方法值得借鉴，另外，用鲜菌汁烹制肥鹅肝既能达到两种原料营养的均衡互补，又能有效祛除鹅肝的腥腻感，增加食欲。

主料：
国产鹅肝（块状生鹅肝，选用“油肝”，这种鹅肝切开后断面细腻，渗油，口感无渣，进价大约158元／斤，还有一种国产鹅肝称为“粉肝”制熟后粉渣比较多，但价格比油肝便宜约68元／斤不建议选用）150克，鲜松茸50克，黄油20克，白兰地、炸好的瑶柱各15克。
调料：
瑶柱汁8克，盐5克，三合粉（面粉、生粉、吉士粉以4:2：1的比例混合，用这种粉炸好的鹅肝皮脆）10克，白糖5克，秘制鲜菌汁200克，鲜奶250克，美极鲜味汁5克，豆油10克。

秘制鲜菌汁配方及制作：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

制作方法：
（1）将鹅肝自然解冻（将鹅肝上面盖上湿毛巾常温下解冻即可。如果急需，可以用微波炉快速解冻），切成整齐的方块（每块150克左右，为一人份）然后加入白兰地酒腌制1晚，再将其放入鲜奶中浸泡30分钟（用鲜奶浸泡可以去腥，而且可以让鹅肝内的血水渗透出来，肉质更好）取出拍三合粉待用。
（2）鲜松茸洗净切小粒待用。
（3）平底锅下黄油，烧到四成热时，下入鹅肝小火煎两面至金黄色并成熟放入盘中。
（4）锅下豆油，烧热后下鲜松茸小火煸炒均匀，下入少许美极鲜味汁炒香起锅放在鹅肝上。
（5）取鲜菌汁200克烧开加入瑶柱汁、盐、糖调味勾薄芡，起锅淋在鹅肝上，撒上炸好的干瑶柱丝即可。

提前预制：
将鹅肝解冻，切成规格一致的方块，在牛奶中浸泡，点菜后再煎。

制作心得：
鹅肝脂肪含量高，食用比较腻，用牛奶浸泡可去腥、解腻。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

葱香料油配方及炼制视频教程

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

麻辣串炸串配方与制作技术开店商..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。