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肥肠鱼（附水煮料配方）

菜品提供：
李虎，南京人，毕业于扬州商业技工学校烹饪专业，曾获江苏省烹饪大赛金牌。

杨建华点评：
此种做法将云南的小吃和菜结合，搭配合理。如果当地人吃口比较清淡的话，在做水煮料时可以用牛油和植物油掺和的复合油。熬红油时可以放入100克香菜籽，熬出来的味道既有香菜的芳香又没有药味。

张建农点评：
建议在制作红油时，除放色拉油外，再掺入一点菜籽油，菜籽油的清香味和鱼搭配相得益彰。

原料：
肥肠250克，青鱼500克。
辅料：
米线60克，豆芽60克，海带60克，鸭血60克。
调料：
生姜9克，葱花9克，蒜泥6克，八角3克，桂皮3克，盐10克，味精5克，白芝麻2克，干辣椒10克，生粉适量，水煮料500克，红油30克。

水煮料的制作：
（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）

肥肠的卤制：
1、把新鲜的猪大肠加面粉一起揉搓，再加入醋、盐，使面粉均匀地粘在大肠表面，以去掉大肠表面的黏液和异味，再放到水管上反复冲洗干净。
2、把洗净的大肠放到沸水中煮10分钟，去掉水面的白沫。
3、高压锅内放1000克水，放入肥肠及20克葱，20克姜，3克豆蔻，5克桂皮，3克八角，压15到20分钟至肥肠九成熟即可。

红油的制法：
原料：
色拉油2500克，郫县豆瓣250克，大蒜250克，葱姜各15克，花椒200克，老干妈辣酱500克，辣椒面400克，豆蔻150克，八角150克，桂皮100克，紫苏30克，孜然10克。
制作方法：
1 锅内放入500克色拉油，烧至五成热，把蒜头拍松放到油里稍炸一下出香，放入郫县豆瓣和老干妈辣酱煸出香味。
2、把花椒、豆蔻、八角及桂皮、紫苏、孜然放到凉水中泡10分钟捞出，锅内倒入色拉油2000克，放入以上原料，用小火熬10到15分钟。
3、辣椒面入大桶内，把熬好的油加香料冲进大桶搅拌均匀。再把桶内的油和香料倒回锅中，用文火熬40分钟，捞出香料即成红油。

制作方法：
（1）肥肠洗净，加入生姜、葱、蒜各6克，八角3克、桂皮3克、盐5克、味精2克、糖10克和1500克水，用小火煮1小时至大肠基本成熟。
（2）青鱼切0.2厘米左右的薄片，用5克盐、3克味精、适量生粉调好上浆，略腌。
（3）将辅料汆水垫底。
（4）锅留底油，下入生姜、葱花各3克炝锅，后下水煮料、鱼片、肥肠煮2到3分钟。
（6）红油加热浇在鱼片上,撒白芝麻即可。

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