上汤瑶柱白菜（附上汤制法）

特色：Tq;Ek$(&Ft4-U{$k
上汤为底，极为鲜美，嫩白菜吸收了汤汁和瑶柱的鲜香，精华集中在一起。夹一口菜入口，是一种嫩嫩的、带着清淡的甜，却不是调味中的甜，而是白菜本身的甜味。 原料：aiY$K8cI7np-o/q
嫩白菜心1棵,上汤600克,瑶柱若干,蘑菇精,胡椒粉,盐,料酒,"7Ez@2*5.G'` ;
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煲制上汤：9t^b' %Z!t
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所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。 D&rWX]m3tC\Yf
由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲制10千克的上汤，需用老母鸡5千克，金华火腿、鸡爪约1千克，猪龙骨约3-4千克，冰糖200克，猪瘦肉约3千克，瑶柱约150克，桂圆肉约50克，白胡椒粒约25克，纯净水约20千克，生姜控制在100克左右即可。 制作方法：X?N@@5.b:d5%
（1）白菜心切开，修整一下形状. 锅烧开水，把白菜放到里面焯一下，看到颜色转青，取出，然后放到凉水盆里浸凉。（保证菜的颜色） SxzpREYqyGT~H
（2）将放凉的菜心拿出，将处理好的瑶柱及调料放到上汤碗里，放到锅里隔水蒸3分钟左右。 lo8 mV0Iq[Lfg1ABGW
（3）蒸好后，将菜夹出摆盘，然后将剩下的上汤再度烧开，勾薄芡再淋到白菜上。