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酸辣青蕨菜（成都市欧湖岛河鲜酒楼招牌菜品）

成菜特点：
鲜香脆滑，酸香爽口。

菜品提供：
朱建中，中国烹饪名师，川菜烹饪大师，四川省烹饪协会会员，曾在各类烹饪杂志上发表过多篇文章，现任成都市欧湖岛河鲜酒楼行政总厨，兼任新东方烹饪学校成都分校川菜制作老师，在蓉城享有“河鲜王”的美称。

介绍：
据《小河帮川菜的历史味蕾》一文记载，清朝中叶，川菜分为：上河帮、下河帮、小河帮，以传统休闲型文化城市为背景的成都菜（俗称上河帮）；受两江交汇、山势起伏较大等自然环境影响形成的重庆菜（俗称下河帮）；既不完全同于成都菜，又很接近重庆菜的内江、自贡、宜宾、泸州菜系（俗称川南小河帮）。
川南小河帮菜，注重本地江河水产、山珍等原料，辅以泡姜、泡海椒，烹制出的家常菜、江湖菜，有强烈的味觉刺激，具有浓郁的川南特色。朱建中将小河帮菜拿来成都制作时，又在盛器、营销方面花了很多心思。

注：
此青蕨菜产于西昌边沿的高山上，颜色黄绿，口感较脆，而且不像红蕨菜那种滑滑的感觉，更清爽。

原料：
青蕨菜200克，红小米椒20克。
辅料：
红小米椒200克，洋葱200克，香芹100克，香葱100克，陈醋1瓶，辣鲜露2瓶，盐15克，味精25克，鸡精25克，白糖15克，香油50克，葱油25克。

制作方法：
（1）锅烧沸水10千克，投入所有辅料转小火熬约10分钟，滤去料渣即成汤料。
（2）青蕨菜撕成粗丝状，入沸水锅中汆一下，出锅过凉，装碗，将红小米椒切成圈状调入兑好的汤料，淋于菜上即成。

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