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铁板煎肋眼皇（上海梅园村浦东店特色菜谱）

卖点：
这道牛排用了中餐的煎焖技法烹制而成，极具特色。烹制牛排是一道很深的学问，现在我用多年做牛排的经验，向大家透露一些心得。

速成烹牛排技法：
（1）选料：
不同部位的牛排需用不同的技法烹调，所以应当根据烹调技法和菜式要求来选料。像西冷这种比较薄的牛排，适合煎扒；牛里脊则适合串烧；肋眼、肉眼适合炒制；像较厚的三角肥牛排则适合煎后焖煮。
（2）判断牛排成熟度的方法：
烹制牛排也像中医里的望闻问切，通过牛排的外形、味道、触摸来判断其成熟度。
三成熟：
两面略煎一下，入高汤，汤水翻滚即可。三成熟的牛排表皮软嫩，最显著的特点就是，用刀按压牛肉时，边缘有血水流出；
五成熟：
牛排周围的边楞已变硬，但是剩下大部分仍然软嫩；
七成熟：
整个牛排的外皮变硬，但是中间的部分是软嫩的。

原料：
美国安格斯三角肥牛排250克。
调料：
秘制黑椒酱80克，鸡汤250克。

秘制黑椒酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将牛肉自然解冻后，切大块，入秘制黑椒酱，放入冷库中腌制6小时。
（2）将锅烧制轻微冒烟，入牛排，煎至表面上色，然后下入250克鸡汤，将牛排焖至七成熟，收汁捞出即可。

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