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飘香尖椒鱼(附特制香油配方)

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这款菜是根据著名的“沸腾鱼”改良而来的。./}V[#0FsU}6uO
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改良点:OkhT_i[Xz~ BLLm?d
1、将干红椒换成了鲜青尖椒,除了有足够的辣味,还有一股浓郁的清香味。|*zU^ d m[CRg?oQ
2、用同一条鱼的鱼骨熬汤,香味、鲜味更足。2Bi+D tWFH BGi2HG:
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菜品提供:6C5 pW0pms=G L=F2
谭山全,擅用川菜,创新川菜,以及高、中、低挡生猛海鲜的烹制,现任苏州市鸡鸡蛙蛙餐饮有限公司行政总厨兼海纳川店厨师长。{3K9:e]\ &=@wJ
原料:_hNC sK & (~I|?
胖头鱼1条(重约1250克),青尖椒段250克。 ZS!I":A@X#[aaa
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调料: 4mp6iX/#,'n }
A料(盐2克,味精5克,鸡精3克,料酒10克,蛋清1个,生粉8克),B料(葱段、姜片、蒜片各10克),C料(啤酒20克,花椒粉4克),D料(盐3克,鸡精、味精、鸡汁各2克),E料(鲜花椒20克,泡仔姜粒、蒜子粒各10克),料酒10克,盐5克,熟猪油50克,色拉油75克,特制香油60克,高汤1千克。 xD=brq=~fYWROe1N
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特制香油配方及制作:g6T\aa'xFo49gzfJ`
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:z2VbMwrl3W:a?RqvW
(1)将胖头鱼宰杀治净,切下鱼头,取出鱼骨,将鱼肉片成薄片,分别放入3个盆中,用料酒、盐抓匀,腌渍10分钟,冲去血水,控干水分。^M)zpk*y^8pn60
(2)将鱼片再次放入盆中,加A料上浆。@FkmGz.LO}p9cA
(3)锅入猪油、色拉油,烧至五成热,入B料炒香,入青尖椒段50克炒熟,倒入高汤,下鱼头、鱼骨烧沸,入C料小火煮至鱼头、鱼骨熟透,捞出放入大碗中。h&i` H`VTq-=[Ko"Df
(4)原汤小火烧开,入鱼片,调入D料,待鱼片断生后出锅,连原汤倒在鱼头上。B` 1 *[AjZXXHb
(5)另炙锅,入特制香油,烧至七成热,入剩余的青尖椒段和E料炒香,出锅浇在鱼片上即可。-fwg"j^y=IY`#jGxl.
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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