沾益龚氏辣子鸡（附香料粉配方）
味型：
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香辣味突出，回味悠长。
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]FtD'c o I0X介绍：
$D)#CK.mpBu8Ue4#8o!云南沾益龚氏辣子鸡原先只是一个路边小店，后来逐渐做出名气，进而形成规模很大的餐饮集团，从而带动了整个县城餐饮业的发展，龚氏辣子鸡的原料要用刚开叫的公鸡，顾客当场选定鸡，厨师宰杀后，烫去毛，去内脏，按部位砍成小块或段，清洗干净。锅上火，下上等菜籽油、猪油，热时下辣椒、大蒜等调料，待溢出香气时，倒入鸡肉拌均匀，加上汤然后盖上盖，一刻钟左右即熟。在主打吃鸡的同时，附上炸薯条、炸臭豆腐、清煮苦菜、豆花，并以小馒头做主食。客人走时，服务员会将锅汁打包让你带走，拿回家去煮面条，又是一番风味。
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原料：
N0~qVa0)]\+ F仔鸡一只（净重约1千克），葱油100克，猪油50克，糍粑辣子500克，糊辣子200克。
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7KN$=}='F=z调味：
|mW,lyDLbh\6v1)�盐5克，味精5克，鸡粉5克，生抽10克，香料粉10克，大蒜末20克，高汤100克。
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q I(ME!香料粉配方：
uJTSJ^2 KAx&XdSb]（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）
GqQOU6Vj&IQ=Wm?%(0D9_9 ITR_- Y:糍粑辣子：
0x;T7}vck_{{YZL2GQ是用干红辣椒泡水膨胀后，和姜蒜一起捣成糊状，如同糍粑。
ov@9adEc` %J2-|F\rVi3%TShHFQ8h}JS"糊辣子：
Qk@y ?`Qz #J?CO 干红椒加盐用干锅炒香或直接拿到烤箱里烤制而成。
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制作方法：
tI(+ W@b2_L'Dnn （1）将整鸡砍成食指头大小的块备用。
f }$f+rL!lDKcH"（2）锅上旺火，下葱油、猪油，三成热时下糍粑辣子、糊辣子、大蒜末、香料粉炒香，倒入鸡块，加生抽炒拌均匀，加上盐、高汤加锅盖焖一刻钟，出锅时调入味精、鸡粉即可。
Ts~;n0=9|Ju+{r0n1DizirS8BK�w(,PjG心得：
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z:25cG 此菜的油和辣椒放得很多，香气就来自这大油大辣，很对云南人的口味，外地人在烹制时可酌减油和辣椒的用量。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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