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越式竹香烤鱼（厦门小岛酒店创新菜品）

味型：
焦香带竹叶清香，口感鲜嫩。
　　
廖卫明试做点评：
此菜做法新颖，我在试做时发现竹筒还是完全剖开更节省时间，装进去后再用铁丝拧紧即可。另外，我建议不放孜然粉，因为此菜突出的是竹香，过多的孜然粉会遮盖竹叶的香味，也可以多裹几层竹叶，以增加竹香味。
　　

原料：
瘦长型的海鱼1条约400克(如鸭嘴鱼、小枪鱼、秋刀鱼等，这种形状方便装到竹筒中)，嫩鲜竹叶10片，猪网油1张。
调料：
盐10克，美极酱油5克，鱼露3克，孜然粉3克，蒜香粉3克，胡椒粉2克，姜片、葱条各10克，香茅草3克，洋葱丝10克。

容器：
35厘米长、直径6厘米的鲜竹筒一节，直刀破开但不要砍断，方便把鱼夹在里面，也方便烤制。
　　

制作方法：
（1）鱼宰杀，洗净，用干净毛巾吸干水分，擦上盐腌渍30分钟，抹去鱼身上的盐备用。
（2）猪网油摊开，摆入长葱条、姜片、香茅、洋葱丝, 放上腌好的鱼，撒孜然粉、蒜香粉、胡椒粉、鱼露、美极卷起来, 外面再用鲜竹叶卷包整齐，插入竹筒内，用明火烤制25分钟至出焦香味，带原筒上桌即可。

试做过程：
此菜选料一定要根据容器，确保原料能方便快捷地塞到容器里，否则不但影响卖相，烤的时候也不易操作；试做时先在烤箱内烤制，结果发现烤箱不能把猪网油烤化，影响口感；后来改用烧烤炉或者吊炉，只要有明火即可，问题得到解决；上桌的时候最好原筒上桌，让食客看到此菜刚刚做完的样子，然后再由服务员帮助取出烤好的鱼，可以增加此菜气氛。
　　
注：此菜还可跟美极味碟蘸食。

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