味型：
%W|/(!AgV *KN H鲜咸为主，有芽菜的香味。
w7yn&O=2-_8V(GPo\4iH3 2aA]/= hdT味创新：
#{+*I ^wXL_$6t传统的四川扣肉加入了新的扣肉汁，更加适合现代人的口味。
LJkyI{YW+~sAht'!d工艺上创新：
(2(?j+a 94T/ t NG
用威化纸包好扣肉，裹面包糠炸制成菜，外酥香内鲜软。与原先主要加生抽、老抽、醋的老式扣肉汁相比，此款加入海鲜酱、南乳汁等，口感更为丰富。
,}{2{_I |Y0yg n;Q q`?Y?nS}P_/~-F `M
谢昌勇点评：
\+$~}^@4
OGDsn| 在传统扣肉基础上加入新扣肉汁，使得扣肉更加香浓。扣肉蒸完再炸去部分水分更显新意。
Qx
e^*p5U!R6?H
原料：
`@{nbxr%"}*BM9=O\%五花肉300克，芽菜100克，油酥花生仁75克，色拉油1500克（实耗150克），威化纸12张。
MG y;s fk%R |^T5}调料：
9C\XZ B |6g5=新扣肉汁100克，天府醪糟汁15克，干辣椒5克，花椒3克，面包糠50克，全蛋糊20克，姜末5克，味精5克。
vLLyGU\i9ZW|/G}?G_9 (�\HGXnlmPmV= 8新扣肉汁的制作：
q1iMjb{s=b",$r（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
ITMjqWn$dnM2bm~K O7'VWCm~yzm*H&7|cD红曲米水的制作：
17YmL]RT(6&a@XzS e20克红曲米，加200克清水，大火烧开，小火熬1分钟即可。清水和红曲米的比例一般为10：1。
i`#xu ~+1\x4 `
XE
制作方法：
(7?Fff`7=~[ -uA-（1）将五花肉煮至八成熟捞出，用干毛巾擦干肉皮的水分，趁热将醪糟汁均匀地抹在肉皮上。
R -+$zl%e`/ {（2）锅下色拉油烧至六成热，将五花肉入锅中火炸约1分钟，至肉皮色泽金黄时捞出，然后泡入60度热水中20分钟（目的是让肉皮起皱）。
Ay8zEqsR# ::W\14 （3）芽菜洗净切末，入锅加干辣椒、花椒、姜末、味精炒香出味待用。
] \zz?^MT9( L5T（4）将五花肉修整齐，切成7厘米长、0.3厘米厚的片，共切12片，呈一封书状摆入蒸碗中，淋入扣肉汁，铺上炒好的芽菜，上蒸笼大火蒸约1.5小时取出。
1e9D 9 omvF*=)n（2）取蒸好的扣肉1片，放少量的芽菜末，3颗油酥花生仁，用威化纸包好，拖全蛋糊，均匀的粘面包糠，入五成热的油中炸约1分钟，至色泽金黄时捞出装盘即可，按此法将肉片逐一炸好摆盘。
Gr )w@ 2e:P HM�YSHY~nk_"# R x制作关键：
xQg?{f8 %:hiB@_1、肉皮最好煮到八成熟，若熟度不够，改刀时难操作，切出的肉片厚薄不均。
_lp=K[,
rN:QsssFMS*2、抹醪糟汁是为了让肉皮上色，一定要擦净水分，趁热抹上去，这样着色才均匀。若是肉皮凉了，猪油凝固后会堵住表皮的毛孔，造成上色不匀。
=5W xs *Wtg
$e,) R3、第二遍炸制是为了将外边的表皮炸脆，并对里面的扣肉进行加热，不会影响扣肉口感。
XPeeDE3n"m[KAIOY}~ -o*"U#V`tX$O7|'�S注：
!(;aL
?-
�f9 ;[厨房将大批量扣肉蒸好，用威化纸包好，拖蛋液沾好面包糠，放在铺满面包糠的托盘里，上面再撒一层面包糠，入冰箱（2-3度）冷藏，走菜时取出入油炸完上桌即可。
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
