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一品龙井茶皇鸡（附香料水配比及奶油鸡汤调制方法）

旺销理由：
脆皮鸡是最受世人喜爱的一道经典粤菜，皮酥肉嫩，非常可口。这次“裸妆”的主题是给它增加新鲜的色彩，让它更清爽、营养一点。搭配了新鲜的奶汤时蔬，并将脆皮鸡炸制过程改为先烤后茶熏，去除了油腻感，增加了茶香味。

大厨介绍：
马兆鸿，现年53岁，从事烹饪30余年，先后在香港十余家著名酒家，以及日本、上海汤臣、北京华美达等酒店担任粤菜主持和总厨，具有20余年的粤菜主持经验。

原料：
净重1500克的三黄鸡1只，熏料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），蔬菜料（灵芝菇、小番茄块、去皮的芦笋段各100克），香菜碎10克，金箔01克。
调料：
香料水、奶油鸡汤各300克，脆皮水100克，色拉油、湿淀粉各15克，A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉1克），B料（盐、鸡粉各3克）。

香料水配比：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

奶油鸡汤调制：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）鸡的初加工：三黄鸡洗净，控净水后泡入香料水中，2小时后捞出鸡，入沸水中大火汆透（鸡皮开始收紧），捞出擦干水分，表面刷脆皮水。
（2）吊干水分：取一个铁钩从三黄鸡的脖子上插入，钩住鸡头，吊在阴凉通风处，放置12小时，（此时三黄鸡表面的水分已经蒸发，这样鸡才能皮脆肉爽）。
（3）烤鸡：将吊烧炉加热到160℃，挂入三黄鸡，烤约15分钟（这个过程主要是将鸡肉烤熟），此时将吊烧炉升温至250 C，继续烤鸡约5分钟，取出备用（这个过程是为了让鸡皮的颜色更红亮，烤制中一定要有小弟专门看守）。
（4）熏鸡：取一个深锅，放入熏料，小火慢慢加热至冒烟，放人箅子（距锅底约10厘米），然后将鸡放在箅子上，盖好盖，大火熏约10分钟出炉。
（5）炒蔬菜料：蔬菜料入沸水中大火永透（番茄除外）；锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入蔬菜料炒香，用A料调味，出锅放入盘中垫底。
（6）浇汁：锅内放入奶油鸡汤，烧热后用B料调味，淋湿淀粉匀芡，出锅浇在蔬菜料上。
（7）成菜：将鸡改刀成大块，放在蔬菜料上，撒香菜碎，用金箔点缀。

关键：
皮脆肉嫩才是熏鸡的成熟要求，所以吊干水分的时间一定要在12个小时左右，而且一定要挂在阴凉通风处。如果时间不够，熏鸡酥脆的外皮很容易回软。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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