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巴蜀馋嘴鱼（附秘制香辣酱配方）

卖点：
此菜根据“水煮鱼”改良而来。为适宜本地口味，改麻辣为香辣味，用秘制香辣酱调味，香辣浓郁，特别诱人食欲；用沙锅盛装菜肴，可以长时间保持菜肴的温度，防止汤冷鱼变腥。

大厨介绍：
蔡创，31岁，入厨15年，包厨3家。他凭着对餐饮事业的执着追求和独特的管理艺术，不仅赢得了食客称赞，也给雇主带来可观效益。他擅长川、湘、粤、鄂菜的制作，现任武汉豪门盛宴酒店行政总厨。

点评：
此菜中鱼片在上浆时最好用绿豆粉、红薯粉、生粉（比例为1：1：2)，这样滑出来的鱼片鲜嫩、爽滑且有弹性。另外，将干尖椒切段，更容易出味。

原料：
活草鱼1条（重约1200克），黄瓜条、豆芽各50克。
调料：
A料（盐、味精各6克，干淀粉5克，蛋清1个），葱花3克，色拉油303t，秘制香辣酱20克，泡椒、泡姜各10克，B料（盐、白胡椒粉各3克，味精10克，料酒5克，提前熬好的鱼汤1干克），红油70克，C料（白芝麻5克，花椒20克，干尖椒80克）。

秘制香辣酱配方：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）草鱼宰杀治净，切下头、尾，入沸水中大火汆1分钟，取净肉，片成大片，加A料上浆，腌渍10分钟；黄瓜、豆芽分别汆水，垫入沙锅底部。
（2）锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入秘制香辣酱、泡椒、泡姜小火炒香，再放入B料，放进鱼头、尾，用汤小火煮5分钟，用漏勺把鱼头、尾捞出盛入沙锅中；再下入浆好的鱼片，小火汆1分钟至熟，也捞入沙锅内。
（3）锅内放红油，烧至七成热时，放办C料小火编炒出香，出锅浇在鱼片上，撒葱花点缀即可上桌。

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