查阅菜谱内容

益气海参王(北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳)

特点:?K!f JY@(L_lE.V
海参软烂鲜香,益气补肾,适合中老年人食用。i~L^-rLiiZNTp ~
q.M:kgmy nQ~
菜品提供:Vc Hj_yuG~h2 S[
王友红,2004年被派往中国医科院药用植物研究所担任行政总厨。从此,本就具有深厚宫廷菜功底的他,与药膳结下了不解之缘,他创制出一整套“鲜药入膳”理论和一系列特色药膳,被京城的同行称为“鲜药菜王”。现任被誉为“鲜药入膳第一家”的中卫御苑福膳餐厅行政总厨。wo?B]:LuX&$bckaH5
`~a:.&_lSFn ;x:*
点评:9r*l3Ls#=1ivG"{*y
两参(人参与海参)相配,滋补功效倍增,但是因这两种原料均为极高档品,很少有人这样搭配做菜。实际上,此莱中选用的是人参须,成本并不很高,另外,人参性温热,但是蜜灸后的人参不会上火,蜜灸工艺是此菜的另一亮点。f6.  05MLQ0^*""r
(EmAp`O6p0|gOV
药材介绍:]pWvpyR;D!a6P_bh
人参是一昧家喻户晓的名贵中药,多年生草本植物,众多古代医书典籍上记载,人参性平,味甘,微苦。有大补元气,补脾益肺,生津止渴,安神增智等功效。f4 TK8%}rTmJ.%
):,R e|5?NBuC[h=d9
鲜药入膳优于干药:,qae9Ut5`ram+0`$
传统药膳的鲜药菜品和干药菜品在药效作用上各有所长,但是从饮食的角度来看,二者之间就有了很大的区别。bjf(;  +ITwX)pN
第一:色泽。鲜药材如同烹饪原料一样,可以保持和突出原料本身所具有的色泽,如用鲜菊花和鲜紫苏烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷,不仅菜品口感不错,而且色彩搭配也很和谐。rpWb /rH!ZYyuJgN
第二:香味。鲜药材可以把它本身所具有的香味释放出来,这种香味有别于传统干药膳的药味。如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子,散放出来的是一种诱人食欲的香味。iw-^258BGH)3P
第三:口感。鲜药较干药更容易改刀成型,如松茸,鲜品清脆多汁,可以根据菜品的要求把松茸改成块、丁、片等不同的形状,而干松茸即便是泡发之后,入口也如同嚼蜡,根本就谈不上什么口感,和鲜松茸相比,有一个鲜明的反差。&$#=__Fv5QHxFu
第四:营养。新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成分,而干品在炮制和放置过程中,此类成分已大多流失。tQA``N1b^`z:
PrkY R{;f^c (PX
鲜药材烹调方法6 \vX B ,B@C`@V
以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌,即便是炒菜或烧菜,也是取其汁液或粉末来进行烹调,如传统药膳小炒一杜仲腰花,就是取杜仲粉进行烹调的。而鲜药入膳,不仅可以保持原料本身的色、香、味、形,烹调方法也可千变万化。另外,某些有特殊香味的药用植物,还可以调成汁酱来运用,有些原料还可直接挂糊下锅炸制或者飞水后凉拌。鲜药材以原料的本来面目出现在菜品之中,会改变传统药膳沉闷的现象。EZFswhT,J,H=;xW
原料:6 TS+$m+_PLd:ZP
水发乌参1个,银杏15克,菜胆50克,水发枸杞5克,蜜灸人参须2克。C`?6qYm_7.%%8WA@E
调料:D8[hsqvf23Ybj#[1n
白糖3克,清汤1千克,葱油15克,蚝油10克,老抽5克,水淀粉5克,色拉油20克。@$v!K oO@ W@xnL/
e%_5A-pOgZC\L8R
蜜灸人参须工艺:`-gz=\@_^$|l =X
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)C[6  =oYZW:zn
:B)/*K _C'&i$ 1
药膳清高汤制法:FF=@nz3i=GXgW
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:ojv\#wKQH`bD=r
(1)海参开膛洗净飞水,加清汤、葱油、人参须、飞过水的银杏、蚝油、白糖、老抽,小火煨至软烂,出锅入盘,把参须扒放在海参上。aLR =bgfTU9+4
(2)将菜胆清炒后围边,银杏入盘,枸杞点缀。QFKw XP{V!huF
(3)用煨海参的原汁勾水淀粉芡,浇在海参和银杏上即可。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心