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益气海参王(北京中卫御苑福膳餐厅特色药膳)

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海参软烂鲜香,益气补肾,适合中老年人食用。)zk+ XD9' .=P*UAh
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菜品提供:ay7 YL,ts.*+aL8f!W
王友红,2004年被派往中国医科院药用植物研究所担任行政总厨。从此,本就具有深厚宫廷菜功底的他,与药膳结下了不解之缘,他创制出一整套“鲜药入膳”理论和一系列特色药膳,被京城的同行称为“鲜药菜王”。现任被誉为“鲜药入膳第一家”的中卫御苑福膳餐厅行政总厨。R sSh/$o9=FL@i
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点评:fA:lV *N=^GU*)L8F !)
两参(人参与海参)相配,滋补功效倍增,但是因这两种原料均为极高档品,很少有人这样搭配做菜。实际上,此莱中选用的是人参须,成本并不很高,另外,人参性温热,但是蜜灸后的人参不会上火,蜜灸工艺是此菜的另一亮点。DR$wYP1(&R_+ z
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药材介绍:% !?$2i_ua*50s\
人参是一昧家喻户晓的名贵中药,多年生草本植物,众多古代医书典籍上记载,人参性平,味甘,微苦。有大补元气,补脾益肺,生津止渴,安神增智等功效。sIQq_G4U/|=c5,*
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鲜药入膳优于干药:Vr!]FJ:PXv3 VhO
传统药膳的鲜药菜品和干药菜品在药效作用上各有所长,但是从饮食的角度来看,二者之间就有了很大的区别。Bf8ADxd^++-v(V e #
第一:色泽。鲜药材如同烹饪原料一样,可以保持和突出原料本身所具有的色泽,如用鲜菊花和鲜紫苏烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷,不仅菜品口感不错,而且色彩搭配也很和谐。#]IqR4QhkEheT
第二:香味。鲜药材可以把它本身所具有的香味释放出来,这种香味有别于传统干药膳的药味。如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子,散放出来的是一种诱人食欲的香味。#j4 _Z4Y T OYS
第三:口感。鲜药较干药更容易改刀成型,如松茸,鲜品清脆多汁,可以根据菜品的要求把松茸改成块、丁、片等不同的形状,而干松茸即便是泡发之后,入口也如同嚼蜡,根本就谈不上什么口感,和鲜松茸相比,有一个鲜明的反差。qn 7.'l`2M+VqbE?
第四:营养。新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成分,而干品在炮制和放置过程中,此类成分已大多流失。CYH#ollB`sy%}BZNr
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鲜药材烹调方法q&1P u^jIx7U
以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌,即便是炒菜或烧菜,也是取其汁液或粉末来进行烹调,如传统药膳小炒一杜仲腰花,就是取杜仲粉进行烹调的。而鲜药入膳,不仅可以保持原料本身的色、香、味、形,烹调方法也可千变万化。另外,某些有特殊香味的药用植物,还可以调成汁酱来运用,有些原料还可直接挂糊下锅炸制或者飞水后凉拌。鲜药材以原料的本来面目出现在菜品之中,会改变传统药膳沉闷的现象。~b20Z#JD#YF yVzm
原料:(9-7cOd/eL(7
水发乌参1个,银杏15克,菜胆50克,水发枸杞5克,蜜灸人参须2克。ep,cZg=t\jj4 
调料:Xjr4U] tC]qi}
白糖3克,清汤1千克,葱油15克,蚝油10克,老抽5克,水淀粉5克,色拉油20克。K:b!0y|8P[H+
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蜜灸人参须工艺::THU1jK[nps"h6#
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍).k \IH-0 _mo1
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药膳清高汤制法:z?t ISzgUe=YvB S
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:Isk~*S|.'M~yus=qH
(1)海参开膛洗净飞水,加清汤、葱油、人参须、飞过水的银杏、蚝油、白糖、老抽,小火煨至软烂,出锅入盘,把参须扒放在海参上。=q9`D z:Hy-+Bo
(2)将菜胆清炒后围边,银杏入盘,枸杞点缀。Qk'8E7 'Fe5:
(3)用煨海参的原汁勾水淀粉芡,浇在海参和银杏上即可。
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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