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蛋黄牛筋冻（附水晶菜冻汁原料介绍）

卖点：
色泽黄白相间，层次感丰富，营养搭配合理。装盘方法有层次感和艺术感，原料实际用量并不多。

陈晓龙试做：
按照张师傅的思路和方法，我用熟的南瓜泥和青豆泥做原料，用鱼胶粉做凝固剂，用白糖和椰浆调味，制作的“双色南瓜泥”受到了食客的好评和厨师长的称赞。

水晶菜是将富含胶质的原料加入水中，慢火充分溶解，晾凉，凝固后制成菜。冻制品的冻汁多用以下原料制成：
1、鱼胶粉：又名食用明胶，是从动物骨骼中提炼出来的胶质，呈淡褐色，凝固性好，柔软爽滑，弹性好。此外，鱼皮、鱼鳞中也含有此成分。
2、琼脂：又名冻粉，是用海藻经科端提炼，冷冻脱水而成。琼脂弹性及透明度好，但凝胶强度差于鱼胶粉。
3、果冻粉：是一种混合凝胶粉，常用于植物性原料，尤其是水果的凝固，口感介于鱼胶粉与琼脂之间，室温条件下即可凝固。使用时加开水溶解即可使用，用水量参考使用说明书，如乐皇牌即溶果冻粉（市场有售13031740775)的使用方法为：33克果冻粉加开水700克。
4、天然胶原蛋白：肉皮、蹄筋、鸡爪、猪蹄等原料中含量丰富，洗净后用慢火长时熬至软烂、溶化后晾凉而成。其色泽晶莹透明，口感佳。另外，阿胶是用驴皮制成的，胶原蛋白质含量丰富，也是很好的凝固剂。

原料：
牛蹄筋1干克，咸蛋黄300克。
凝固剂：
鱼胶粉10克及蹄筋中含有的天然胶原蛋白。
调料：
盐5克，味精10克，糖3克，广东米酒50克，家乐牌浓缩鸡汁25克，花椒6克，八角8克，葱、姜各15克。

制作方法：
（1）牛蹄筋改刀成黄豆粒，沸水后用清水漂洗干净，加水1干克及调料上蒸箱蒸3小时，取出，稍凉备用；
（2）纯净水150克加入鱼胶粉，小火熬化，过滤至清，稍晾凉备用；
（3）咸蛋黄入蒸箱蒸12分钟，取出绞碎。
（4）将咸蛋黄加鱼胶蓉伴匀，平铺在方盘底部，把蒸好的蹄筋蓉浇在咸蛋黄上面，压平，放入冰箱冷藏凝结后取出，改刀成条，装盘即可。

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