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酱汁蝴蝶骨（重庆太极大酒店特色菜品）

卖点：
酱香味浓，中西口味和技法相结合，色泽搭配诱人。

名厨介绍：
刘华正，2005年度中华金厨奖得主，从业30多年来，满足各类客人的需要，创造性的综合川、粤等菜系，所推出的菜肴受到广大食客的欢迎。现任重庆太极大酒店行政总厨。

李瑞良点评：
这是一款借鉴西餐做法制作的菜品，色泽美观，排骨滑嫩、蔬菜香味浓郁；也是一款肉蔬搭配的菜品，营养价值颇高。制作关健在于排骨的腌制，加一些嫩肉粉、松肉粉使排骨松软嫩滑，在煎好后加入B料再烤一会，以达到入味的目的。

邹敏点评：
汤汁不能勾芡，必须用小火煨至汤汁浓稠，保持菜品的色泽红亮、清爽。

原料：
四方牛排40克，西兰花20克，胡萝卜、芦笋各30克。
调料：
A料（盐5克，西芹20克，香菜10克，洋葱10克，姜、葱各5克），黄油20克，B料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）。

制作方法：
（1）将带肉排骨从中改刀成两片相连的蝴蝶状，用A料腌制20分钟。
（2）平底锅加入黄油，将排骨煎至两面金黄装盘待用；
（3）锅内倒入色拉油5克，烧至六成熟，加入B料烧至汤汁浓稠，淋在排骨上即可。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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