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田园鹅肝焗豆蓉（附自制鹅肝酱配方）

特点：
鹅肝香醇，豆渣酥松鲜美，造型别致。

介绍：
在很多人印象里，豆渣好像只能制作低档的农家土菜。最近．天津的葛师傅推了好几款豆渣菜，有的菜品售价在50元以上，而且还都上了高档宴席。
使用下脚料做菜不是新闻，而如果使用下脚料制作出营养、美观的高档菜就是新闻了。比如油皮豆渣包，用油皮将豆渣包成石榴包，蒸好后晶莹剔透，非常精致。又如，田园鹅肝焗豆蓉，将豆渣和自制鹅肝酱一起炒制采用西餐的装盘形式，让客人都认不出豆渣的本来面目了。

菜品提供：
葛清，中国当代名厨，中式烹调高级技师，从厨26年，擅长粤菜、鲁菜，现任南开大学馨香园行政总厨。

点评：
我在试做时，在装盘方面又做了些改进，而且做成了位菜，读者们可以借鉴一下。

原料：
鲜豆渣300克，自制鹅肝酱200克，鲜芦笋40克。
调料：
黄油50克，盐3克，胡椒粉2克，美极鲜味汁10克。

自制鹅肝酱：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）锅下50克黄油化开，烧热后下豆渣小火煸炒，去掉多余的水分，然后加入鹅肝酱和所有调料，小火翻炒4分钟左右至松软入味。
（2）将鲜芦笋段入油盐水烫熟。
（3）将炒好的鹅肝豆渣码放入直径10厘米的圆形模具中定型，“漏”入盘中，旁边可搭配一块鹅肝酱（将鹅肝酱入圆形或者心形的模具中定型），然后一起入120度的烤箱烤5分钟取出。
（4）旁边搭配焯熟的鲜芦笋等即可上桌。

制作关键：
1、使用黄油、鹅肝酱炒豆渣时一定要小火，慢炒，不能急躁。
2、制作鹅肝酱时，鹅肝要先用牛奶浸泡这样鹅肝的味道更香醇，鲜美。

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