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酸汤烧裙边（成都潮皇阁川菜酒楼特色菜品）

卖点：
裙边一般采用红烧的方法成菜，而此菜采用了酸汤烧的方法，汤爽味浓，色泽红亮。

菜品制作：
胡建清，中国烹饪名师，国家特级烹调师，现任潮皇阁川菜酒楼行政总厨。

酒楼介绍：
成都潮皇阁餐饮有限公司成立于2003年，目前公司有两家直营店，一家是潮皇阁粤菜酒楼，主营鲍参翅肚及堂做海鲜，点缀精品川菜。另一家是潮皇阁川菜酒楼，主营精品川菜，各类菜品基于传统又独具创新，讲究口味，同时兼营粤菜酒楼招牌菜燕鲍翅。
代表菜品：
潮皇狮子头、灌汤桂鱼、酸菜辽参、灌汤什锦锅、吉祥三宝、酸汤烧裙边。

原料：
冰鲜裙边300克，杏鲍菇300克，汆水的油菜心5棵，南瓜1个，汆水的鸡爪5个，蒸好的金华火腿50克。
调料：
自制酸汤100克，香葱段15克，鸡精、味精各5克，麻辣油40克，花椒油3克，蚝油、湿淀粉各10克，葱段、姜块各50克，料酒30克，色拉油1千克（实耗30克），二汤1千克，浓汤300克，盐2克。

自制酸汤制法：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）裙边洗净后入沸水中，加20克葱段、20克姜块、料酒，大火汆5分钟，捞出控水，放入高压锅内，加鸡爪、金华火腿、剩余的葱段和姜块、二汤，大火烧开，改小火加热35分钟，捞出裙边，切成佛手花。
（2）杏鲍菇切成大片，入烧至五成热的色拉油中小火炸成金黄色，捞出用浓汤浸泡5分钟，捞出备用。
（3）锅内放入色拉油10克，烧至七成热时，放入5克香葱段爆香，放入杏鲍菇，大火煸香，用盐调味，出锅备用。
（4）老南瓜去皮，制成容器，放入玻璃圆盘内，上笼蒸熟，将杏鲍菇放入南瓜中。
（5）锅内放入麻辣油30克，烧至七成热时，放入香葱段10克炒香，放入压裙边的原汤400克、酸汤、蚝油、裙边，小火烧25-30分钟，用鸡精、味精调味，淋入湿淀粉勾芡，将裙边和适量的汤汁取出，放入南瓜容器内。
（6）此时锅内剩余的汤汁约50克，用剩余的麻辣油、花椒油调味，出锅浇入南瓜容器内，用油菜心点缀。

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旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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