渔家小菜（附自制卤腌汁的调制）
创意：
P=u! h�+ ;@;t海鲜一般吃新鲜的．售价也高，一旦死掉就很难卖出高价，此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做．合理利用原料使死掉的海鲜也能卖高价；而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、色泽红亮、风味独特，特别适合作下酒菜。
v1ra\D= Q=I*.]Xexh*N |O`z_L 0/%C[WQ菜品制作：
phyZ'@a "Zwgv7桂志平，现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。
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原料：
]mz&%V_�U]2]8 i舟山鲳鱼2条，目鱼仔9个。
(V @i^jdH fO调料：
LS[*_Q_?_7]#(-8)o自制卤腌汁1桶。
wQ|F nl]cz N=BE*cZk9-0%�V,'+jTxYlHMo
]Gu=,c hP BRU`自制卤腌汁的调制（腌渍1条鲳鱼的量）：
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H[qvlm]pc�Yzrlkc（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
ug+XK1}`oo^\=` |K（1）鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块，放入调好的卤腌汁内腌渍30分钟，然后挂在通风处晾2天（晾至鱼皮起小泡效果最佳，也可以用风扇辅助，缩短风干时间）。
E@xX zfc 7=^"（2）把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火（或180度电烤箱）烤制5分钟成金黄色取出，整齐地摆入盘内备用。
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U8WJxr-（3）将目鱼仔解冻洗净放入盐水（天然海水效果最好也可用自来水加盐调制，浓度在50％左右）内腌渍10分钟，取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3。
\!uJ,ZmJ ws4#4�V（4）风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟，捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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