串烧鹿柳（附自制开胃汁制法）
特点：
gG!n2=?`tL"9{# 鹿肉清香软嫩，薯条酥脆可口。
9ut Y A]gEo.v\#6=C ? CT-2)g[2nj{w菜品制作：
LcwnKc&w -AO"/ *H刘宗贺，入厨14年，主攻粤菜，还重点学习了谭家菜、大连海鲜菜、鲍翅菜的烹调技艺。1998年，我在大连富丽华酒店任主厨，之后的数年中，历任锦州、北京、沈阳等地多家酒店的厨师长及行政总厨。
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?J 8?e l2y3R(BsZU Fp}o(M6点评：
}hb0G-x7PTVBe &f将西餐中的黑胡椒等调料用于烹制鹿肉，做法新颖，配以薯条更能增添情趣，制作时还可用3克盐、2克嫩肉粉、半个蛋清和适量湿淀粉给鹿肉上浆，使其口感更滑嫩。
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原料：
15M}{rl=f$zFa:= 鹿肉300克，薯条150克，猪五花肉100克，圆葱80克。
2�v+ xihJ}q+ "9-调料：
,sjs{@3l8B Teo2{自制开胃汁40克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），加饭酒20克，黄油25克、黑椒汁10克，鲜汤100克，湿淀粉5克，色拉油2千克（实耗100克）。
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8'+@N7\ PUixA JBXPSp\\自制开胃汁制法：
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n（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作方法：
O0%#],3}9gjwc^K （1）将鹿肉、五花肉、圆葱切成2厘米见方的丁，均匀地交叉穿在8-10个钢签上。
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nrn'_0h\bx#F（2）锅入色拉油，烧至五成热，下鹿肉串炸至3分钟，捞出控油，待油温升至六成热，下入薯条炸熟， 捞出备用。
M[`{CE"EdF]uN5 （3）净锅上火，下黄油、黑椒汁炒香，烹加饭酒，加鲜汤，下A料烧开，撇去浮沫，加湿淀粉勾芡。
�G-�P�)?'l0f}x= `~:（4）将鹿肉串放入托盘内，淋芡汁，上烤箱（上温160℃，下温180℃）烤6分钟取出，与薯条一起装盘，跟开胃汁蘸碟上桌。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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