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盐焗手撕牛肉（新疆青禹然饮食文化公司特色冷菜）

介绍：
牛里脊吃起来比较嫩，而且和芹菜搭配营养上很合理，是比较好的凉菜做法。

菜品制作：
罗伟，国家高级冷餐宴会设计师，现任新疆青禹然饮食文化公司冷菜技术总监。

舜华园商务酒店行政总厨邢新勇点评：
这里也可以将西芹丝去掉，取生菜叶子垫在牛肉下面，成菜比较干净。

主料：
牛里脊20千克（批量制作）。
调料：
鸡汤30千克。
A料：盐100克，味精50克，葱段300克，姜片400克，盐焗香料50克，玫瑰露酒200克，草果5个，党参2根。
B料：盐2克，味精3克，鸡粉5克，香油3克，葱油10克，美极鲜酱油3克，西芹丝50克。

腌制料：
请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

香辣味碟调制配方：
请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：
（1）将牛里脊用凉水泡5小时捞出，加入腌制料腌10小时取出。
（2）将腌好的牛里脊放入凉水中，用大火烧开，打出浮沫后捞出牛里脊。
（3）桶内加入鸡汤大火烧开后放入焯水后的牛里脊，放入调料A混合均匀大火烧开后改小火煮1小时再关火焖2小时，捞出来放凉用手撕成长10厘米、宽1厘米的丝。
（4）取晾凉撕成丝的牛里脊200克加入调料B搅拌均匀，然后配香辣味碟上桌即可。

制作关键：
牛里脊一定要把血水漂干净不然煮出来的牛肉颜色会发黑。

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