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五哥特色荷香扣肉(附自制卤酱汤及自制扣肉专用酱配方)

旺销理由:jc k# tmdJ.4 U%?
这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味,又有潮式卤水的风味,还融合了冷菜汤浸的技法,并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料制作而成。它突破了传统荷香扣肉过油、上色的繁锁程序,减化制作步骤,提高了出菜速度,成为我们店长达七年的畅销旺菜。*=UPn]I["07 n_cM)
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菜品制作:q 3XT &vq@l] fm
罗占江,南阳五哥饮食公司唐河一分利海鲜副经理。dQ*{Pkb^ 2 .AYP%0g
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点评:?=:G+0h_8%Mo3*z
虽然是一款传统菜,但是做法很有新意,也符合了快速出菜的要求。扣肉专用酱的配比口味不错,融合了广式的酱料以及湖南的辣妹子酱。成菜效果不是特别好,使菜肴显得特别普通,建议用中西结合的方法进行改良。
原料:+?| \bg 6e3;}bJ
带皮五花肉30干克,盐渍梅菜、萝卜干各2300克,干荷叶46张,荷叶馍460个,葱丝690克,黄瓜丝920克,葱花、姜片各100克。c~k8,vz88DWt4j=_D]
调料:^KbZ0 }}=9&gi 61
自制卤酱汤一大锅(约25千克),A料(自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克,白糖、盐各100克,海天草菇老抽200克,上海鼎丰牌南乳汁220克,王守义十三香45克),B料汤(每天收集的厨房内加工鸡、排骨、肘子所剩余卤水)1干克,湿淀粉300克,美国肉宝王10克,乙基麦芽酚5克,红油500克。84'WTZAgfKa /Bc
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自制卤酱汤配方和制作:#b2U ?2(TS#BV}4Qs
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)C$#}@}L )9QlG(KF2
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自制扣肉专用酱配方: K 2;RP{ \qU.
(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)u:I~T*~uKSxH2_";
制作方法:3k gZA-Ym0"m
(1)带皮五花肉清洗净,皮朝上,入笼蒸至七成熟,稍凉后皮朝上切成厚0.5厘米、长12厘米的片备用。( UevKM)pT+&
(2)将切好五花肉分两次下入自制卤酱汤大锅内,第一次下入五花肉后,同时调入A料和B料,再放入肉宝王、乙基麦芽酚,大火烧开,打去上层浮沫(其间勺子要不停地搅动锅底,以防糊锅),5分钟后转小火喂10分钟,最后离火,汤浸8分钟,待带皮五花肉充分入味,上色之后,全部沥汤捞肉。 `*L_T$} 8i{PG1_ _
(3)扣肉装碗,一层压一层,共摆入8片五花肉,浇入少许汤料(每碗浇上15克)。OsB\QQ IJO?r}=LI
(4)清洗四至六遍的盐渍梅菜切小丁;将萝卜干泡开,切工与洗净梅菜混和,拌入葱花、姜片和烧肉的汤汁,放在扣肉碗上面,最上面摆一小片干荷片(水泡开即可)。]6=[K8"4evN=D.q
(5)装好的荷香扣肉蒸30-50分钟即可。出菜时再将老式扣碗翻扣,原汤汁用湿淀粉勾芡,淋红油,配荷叶馍,葱丝、黄瓜丝即可。为了丰富菜肴的营养和口味,根据时令的不同,可以搭配清炒的时令蔬菜围在扣肉的周围。; /DLTvx~%Xcl Zdvl
旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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