五哥特色荷香扣肉（附自制卤酱汤及自制扣肉专用酱配方）
旺销理由：
-0bPPjj=&F_\dHC*=6l这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味，又有潮式卤水的风味，还融合了冷菜汤浸的技法，并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料制作而成。它突破了传统荷香扣肉过油、上色的繁锁程序，减化制作步骤，提高了出菜速度，成为我们店长达七年的畅销旺菜。
7 bE/R�?Xu5$^U^r=*N c]JEDKaBz O�E菜品制作：
K5Mrs/ ?g\�Q&-�dX罗占江，南阳五哥饮食公司唐河一分利海鲜副经理。
qBm N^M6:KcxtbJp|\C x8Zk {b/1"点评：
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虽然是一款传统菜，但是做法很有新意，也符合了快速出菜的要求。扣肉专用酱的配比口味不错，融合了广式的酱料以及湖南的辣妹子酱。成菜效果不是特别好，使菜肴显得特别普通，建议用中西结合的方法进行改良。
原料：
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RPA)^.Ebxi29QzAc带皮五花肉30干克，盐渍梅菜、萝卜干各2300克，干荷叶46张，荷叶馍460个，葱丝690克，黄瓜丝920克，葱花、姜片各100克。
peHA 4b$pn V$`o43调料：
!8 E-I\?�aA-xDTa8自制卤酱汤一大锅（约25千克），A料（自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克，白糖、盐各100克，海天草菇老抽200克，上海鼎丰牌南乳汁220克，王守义十三香45克），B料汤（每天收集的厨房内加工鸡、排骨、肘子所剩余卤水）1干克，湿淀粉300克，美国肉宝王10克，乙基麦芽酚5克，红油500克。
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iU =((8.WOD(,-7IzMX?an_^$_�BI自制卤酱汤配方和制作：
%2@1b7 {hQ!gkw?|Sp（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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]-m:aq uaz4Ga:O. y8 自制扣肉专用酱配方：
`8ia3 ,).VnSI Mm（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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制作方法：
v8^cL Jfi-f'? Zj（1）带皮五花肉清洗净，皮朝上，入笼蒸至七成熟，稍凉后皮朝上切成厚0.5厘米、长12厘米的片备用。
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DB`|!:q{（2）将切好五花肉分两次下入自制卤酱汤大锅内，第一次下入五花肉后，同时调入A料和B料，再放入肉宝王、乙基麦芽酚，大火烧开，打去上层浮沫（其间勺子要不停地搅动锅底，以防糊锅），5分钟后转小火喂10分钟，最后离火，汤浸8分钟，待带皮五花肉充分入味，上色之后，全部沥汤捞肉。
(=Ngst)?^yl XNB:Q.f（3）扣肉装碗，一层压一层，共摆入8片五花肉，浇入少许汤料（每碗浇上15克）。
) %kd;)^=@US1ESAHz（4）清洗四至六遍的盐渍梅菜切小丁；将萝卜干泡开，切工与洗净梅菜混和，拌入葱花、姜片和烧肉的汤汁，放在扣肉碗上面，最上面摆一小片干荷片（水泡开即可）。
i!C,|(O=`g`G/W El（5）装好的荷香扣肉蒸30-50分钟即可。出菜时再将老式扣碗翻扣，原汤汁用湿淀粉勾芡，淋红油，配荷叶馍，葱丝、黄瓜丝即可。为了丰富菜肴的营养和口味，根据时令的不同，可以搭配清炒的时令蔬菜围在扣肉的周围。
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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