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怀旧软皮煎堆（广东顺德东城酒楼精品面点）

介绍：
煎堆是岭南人喜欢的一种喜庆食品，通常在节庆时制作。在《广东新语》中已有记载：“广州之俗，以烈火爆开糯谷，名曰爆谷，为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之，以祭祀祖先及馈亲友者也。”清末民初的《羊城竹枝词》也有：“珠盒描金红络索，馈年呼婢送煎堆”之句，而民间有“煎堆辘辘，金银满屋”即是富有富足的意思。广式煎堆大致有两类：一类是以白糖米花为馅料的实心煎堆；一类是以糯米粉作皮的空心煎堆。这两类煎堆各有特色，实心的皮酥馅脆，空心的软滑香甜。

菜品制作：
吴南驹，高级面点技师，顺德名厨，国家高级考评员，广东烹饪协会会员，顺德厨师协会理事。1990年于顺德仙泉酒店入行，1999年开始任东城酒楼点心部出品总监，曾获得第十六届全国厨艺技能大赛面点银奖、2008年第二届岭南美食节“金牌点心”称号。吴南驹对席上点心的制作有独到心得，对面点食材运用有丰富经验。

原料：
糯米粉50千克，澄面1000克，白糖1500克，猪油1000克，水适量。
馅料：
爆谷、椰丝、白糖各适量。

制作方法：
（1）把糯米粉、澄面1000克、白糖、猪油混和均匀，加水搓揉成面团，摘剂。
（2）爆谷、椰丝、白糖拌匀成馅，包入糯米剂中，用手搓成圆球形，放到油锅内炸约30分钟，炸时不断翻动圆球，捞起沥干油分即可。

制作诀窍：：
传统的煎堆表面很硬，此款点心在糯米皮中增加了澄面，使成品的皮口感变软。

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