介绍：
YAyicIpnk $?X刀削面是山西著名风味主食之一，是一种用刀削成的面条，技术精湛者每分钟可削100多刀，削出的面条一叶挨一叶，像一条条腾空而起的飞鱼，落入锅中。人们形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”其特点是滑润筋道，可浇入各种荤素俏头或打卤，极具特色。山西刀削面中臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。
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Uv $Y24!5A?s :) 配方提供：
1TD&C =]Wdrh#nB"张增，1994年入厨，擅长新派晋菜，旁通鲁菜、粤菜等。国家高级烹调师、金牌营养师、太原市餐饮协会理事，现任山西省介休市锦源大酒店 （四星级）行政总厨。
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山西刀削面及猪肉臊子制作方法
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o制面原料：
[W?19rkH1q^FY7q}}_)面粉500克。
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+ cmO\)刀削面制作方法：
? 2e[�YkqfM? v$@O（1）将面粉放入容器内，加水约200克和匀成面团，盖上湿洁布略饧。
ML~%s/1M+7|fl R(\（2）将锅内加水烧开，面团揉成前端较细，后端较粗的长圆柱形，左手托面，右手执特制的弯形钢片刀，顺着面团的平面一刀接一刀从上向下削，削时要掌握好刀的角度，后一刀的刀口要落在前一刀削过的棱线上，削出的面条呈三棱形，两头呈柳叶尖状，长度要在20-40厘米。
{bt$=roUg]q:44%（3）削下的面片直接飞入沸水锅内，煮熟后捞出，食时可根据个人的喜好配以各种荤素原料的俏头或炒、拌均可。
K)WJqH39 D2]2Lg-iECCIlvkN6C`r^,#Qg: ""7r+;v:b Sn臊子原料（批量）：
u s ^sAG ?aysbnM肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。
hC9D j W3=]�j)M香料包配比：
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cTbm&� |&（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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臊子制作方法：
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}4.; w （1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。
^wBUEo(4dr%H#`u'; [（2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。
N[Y_Wn P}^?P]eT-（3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。
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另附：河南版茄汁刀削面
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QKh*| sU配方提供：
@ h,Q(a@c3)N#V?6孟洪甫，现任河南省安阳市新天地商务酒店行政总厨。
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v4JDVchkh7q`vfrUORnIa创意：
v-=f]3:b)1:#3i, L河南人喜食面食，面条更是河南厨师的拿手绝活，调味的卤品也非常丰富。下面介绍的茄汁刀削面就是安阳的名小吃。在大酒店，客人餐后都喜欢吃点面食，以前不外乎上个饺子、清汤面之类。我觉得客人酒足之后应进食一些开胃提神、醒酒祛腻的食物，于是我将清汤面换成刀削面，面条滑溜筋道，加上酸酸的番茄汁，上桌后，红亮亮的汤汁滑滑的面，你就觉得唾液开始分泌、不停咽口水了。
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v3Ps5'W9(v6 - eB"S(dm6 ^w刀削面成本非常低廉，制作工艺超级简单，关键是复合茄汁的调制：
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*?b0# 原料（以1.5千克用量计算）：
Us+ECSM Ex~CI.54（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
T,( T8 k1Li#=,b.X制法：
ZL*-"@"k L^ U Eun （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
I17G'onk\-n'] };$ ^fkp5"~|d7tG/制作方法：
ObgTs[mi.T3 R IL L（1）削面的制作很简单，规模大一点的酒店用机器压面比较方便，效率可以提高一倍。将1干克精面粉加400克清水揉匀，放入压面机压至面光滑即可开始制作。
2)a=n{._i ''.]9{o（2）锅内加入复合茄汁，再加清水烧开，放入削面烧开，出锅分盛入小碗内即可。
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^= l ,v+lED!fY'J孟照秀建议：
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?YP't我来他店里必点这碗面，不怕大家笑话，我一次能吃三碗。这道面酸味十足，面条滑嫩，原汁原味。如果你觉得茄汁味太单一了，也可以添加绿色蔬菜，如小油菜、玉兰片等；还可以加入炒好的鸡丁、海参丁、里脊肉丝等。滋味醇厚，档次提升。另外西北地区的食客还可以加油炸辣子或红油，突出酸辣口味。
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