菜品制作：
U_e b=b [nHaQ7A宫传龙，擅长干、活海参的发制、烹调，现任东营五味城肥牛城行政总厨。
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^UeH}~mCt杨建华点评：
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Lj u2d这款海参菜整体口味很好，但是其中加入了益鲜素、鸡汁、麦芽酚三种鲜味剂，鲜得有点“过份”，这种刺激而不柔和的口味，略显不自然，例如“鲍汁辽参”，现在已没有几家店在卖了。半年前，我在山西品尝了一款“小米辽参”，入口是一股浓重的鸡汁味，完全盖住了小米的清香，后来厨师根据我的建议，改为只用鸡汤和小米调味，客人反响很好。此菜若撤去呈鲜类食品添加剂，突出高汤、南瓜和松仁的自然气息，会香得更自然。
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原料：
$&#DmfXC:CI:0&dL%发好的刺参1只，蝴蝶鸡蛋面片20克，小金瓜500克。
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6YQ=e调料：
=fta,;l Df}?{sa* 高级清汤500克，益鲜素3克，鸡汁8克，米酒5克，麦芽酚0.5克，特制松子鸡油5克，盐3克。
b6c2= ke~ZmzY#%62;Oa8"NbV2hQ 1a'F'y\|:B \B.NB#!?Aa特制松子鸡油制法：
ZY:4GW} 0 SN*)（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
d fcBo(p5+2;?oh2-H \c?|MR)LdPG%U"5C{)2^7Q%kpj|1干海参提速发制技术：
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3 ?s介绍：
~-MDqjSt*\?Bj6}Ah我以前所在的店里海参菜销量没有规律，有时候多有时候少。但是用传统方法发干海参一般是批量进行的，发好的海参长时间保存之后口感就不好了。后来我自己摸索出一种方法，将发制时间缩短一半，可以随用随发。
u@ �C+y6d!4RGuX"HC _具体制法：
[ .RVBgHG'nYPZ!（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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6+WLA=14=注意事项：
NynV?:`[+]5`_#^0i此方法比较适用于质量好的海参，质量太差的海参外皮容易被煮掉。
HI3iTft? 8)e\mj严茂龙点评：
r.@m oC3p9w "传统方法发干参，要先将海参放入清水中浸泡一天一夜，宫师傅将这个步骤变成了水煮，这就好比发粉丝，水煮比水泡快得多，所以这种方法可以缩短海参的回软时间，从而可以加快发制进程，我试了一下是可行的。但是第一次焖煮的时间要灵活把握，有的海参肉薄，可以适当缩短时间。
=CG*$, AL`^0mVS+F0dCy:B^&S9VMX]svzB +O0 7xivC8另附干海参精确发制工艺（济宁市嘉祥大酒店行政总厨：杜业晨）
Qn}U ZzG5gs yJ^B介绍：
5010+i[ZSv2mw`{我是烟台人，在海边长大，对各种海产品相当熟悉，从入行做学徒时就开始接触海参。烹海参遇到的困难事是海参大小不一、质地不同，浸泡回软后按照传统“一遍火”的发制方法开小火煮40分钟，很容易导致个头小的海参煮过头，经过2天的冰水保存，吸水过多，发好后个头虽大，但是口感不好，很软塌。我的解决方法是将泡好的干海参过“三遍火”。
lnta#+JM)ylEs具体操作：
KT#.xQ?E FP\RYsPPB（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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F.z%#$E.注：
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. ~1、海参有股特殊的海鲜味，用淡盐水浸泡、清洗的目的是保留部分鲜味。
{0"UxM0 hJrF?w`+hZ2、海参的筋挑断即可，挑断海参筋能够减轻海参收缩程度，而且海参筋口感弹牙，很好吃，所以不需要去除。
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制作方法：
Gt& pJQ0 ;~AB H,T（1）将发好的刺参入调好底味的高汤中小火煨3分钟至入味，捞出备用。
cmMkLNUk?6I#x Il（2）将金瓜切块，入笼旺火蒸10分钟至熟，取出后入搅拌机打成金瓜泥。
k.B,T"|[N8Ex)0j y T（3）另起锅入清水，下蝴蝶面片中火熟煮3分钟至熟捞出备用。
S�Rm%8Bq7@ fk（4）砂锅内下清汤、金瓜泥、益鲜素、鸡汁、米酒、麦芽酚、盐调开，小火熬2一3分钟至透，滤出粗渣，下刺参小火煨2分钟，淋入鸡油，放入蝴蝶面片即成。
$ ji"4"a )'!dW（5）上桌后在砂锅底下点燃酒精，加热后即可食用。
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" 1P6制作关键：
IYD'aGRp[pDK_S'此菜要用高级清汤，而不要使用浓汤。在清汤里加入金瓜泥，熬制之后汤很香，也比较浓稠，跟勾芡差不多，而如果使用浓汤，则熬好之后太过粘稠，不清爽。
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