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外婆蚕豆酥（南京扎根农村酒店特色小炒）

亮点：
最近流行用“外婆菜”、“橄榄菜”做小炒，干菜炒后香气浓郁。此菜用外婆菜炒蚕豆瓣，改变了酥蚕豆传统的椒盐味、干香味浓。

味型：
微辣、干香味浓。

菜品制作：
耿峰，创意乡土菜名师，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

周元昌点评：
用鲜蚕豆瓣制作，蚕豆翠绿．看上去比较清爽，且口感外脆里糯，有外婆菜的浓香。是道口味不错的下酒小菜。建议增加适量腊肉，红椒改为黄飞红脆椒。

原料：
鲜蚕豆400克，袋装外婆菜150克，青、红辣椒圈各5克。
调料：
糖3克，鸡清汤500克，大厨四宝肉宝王1克。

制作方法：
（1）鲜蚕豆用热清鸡汤小火浸煮至熟，捞出控干汁水，再入五六成热的宽油中，中火浸炸2分钟至外酥里嫩，捞出控油备用。
（2）锅入色拉油，放入青、红辣椒圈、外婆菜、酥蚕豆炒香，调入糖、肉宝王翻炒均匀即可。

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