推荐理由：
`$\a#_@x mqm\| y^&此菜借鉴沸腾鱼的做法，将原料换为海参，并添加了水饺，麻辣飘香、海参软糯、水饺鲜烫、风味独特。
3Pa.A2 s"!6 |w|4y#1t .Ro2s I:=* G -|介绍：
l(4cWCSR_T�Pxnd/作为重庆新派川菜的代表，菜香源食府在传承传统川菜色、香味、形基础上，新增了声、养、器三大时尚元素与民俗民风文化元素，形成独具一格的“新概念川菜”。
] ?kHU7BJNPwg|H eUmB^Oj(5OziEJ&.7N*菜品制作：
r/u-ML# Oa* ?K张铭，高级烹调技师，现任重庆菜香源食府行政总厨。
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BnIl~[mrjHXAss(�N8rv点评：
$8$ N]p2S1kyo(BZ7,BV此莱创新思路广阔，海参常用于红烧及本味，而做成鲜辣麻香口味的，值得同行借鉴。做沸腾海参需要特别注意，其涩麻味一定要去掉，因为加了花椒，很容易出现涩麻味而发苦。我试做时，将水饺改成了菠饺，色泽更加好看，几位老顾客试吃后感觉很不错，海参用川菜的调味方法做出来风味别致，改变了传统的单一味型，是道技术含量比较高的菜品。
s 8Gd,oN?9=T:CR j1-:#nUB-S@jV.J!O马伟建议：
/m?M?C|}Q{,"Z8uP此菜使沸腾菜肴提升了一个档次，还改变了海参的传统做法，值得挖掘推广。建议将海参片成5厘米长的大薄片，换一个玻璃盛器，加入少许鲜汤以减少油腻感，将三椒炸香后减少用量，成菜后水饺、海参可以漂在油面上，点缓芫荽上桌，口味不变且更显档次。
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原料：
h6l#MW=7 [i## HdvH自发梅花参300克，手工猪肉水饺12个，黄豆芽200克。
^CIk�!3u5�5) A?调料：
Qp$ &\;PTu$ vR�*yD三椒（本地青花椒100克，七星辣椒170克，干辣椒节250克），混合油（菜子油、熟猪油、自制老油比例为2:1 :1)共1500克（约耗120克），A料（盐10克，鸡精、味精各6克，辣鲜露8克、白糖10克，姜片12克），大葱段20克，白芝麻、生粉各5克。
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VzfC?. \Mzd k..xgE@F$03lXHqE1))-kI�自制老油配方制作：
g*~di)!qq=01cP,$0l（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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�+{4G*(O0d=g|]U8c9*SwotSD:� PRNP~T
wkb_8TD梅花参的发制工艺：
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.H（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
[y5u0d+\J51~ka!rd注意：
-IMU/aEn24rCI1、在发参时，不可将梅花参起初就放入沸水中，这样参体表面蛋白质凝固，体中的呈麻涩味物质就不能慢慢溶入水中，在后面的加工过程中很难祛除；要温水入锅，让其慢漫吸水回软，海参机体组织慢慢松无将一些异味浸泡出来，达到祛除的目的。
5g.{-�' $z6zzTp2、在发制时要用中性水（纯净水或蒸馏水皆可），一般常用纯净水发制，因为纯净水水质绵软，海参不易融化掉，同样也会有效祛异味。
uQO}� KNr|[+KT63、在冰发时要勤换水，使浸泡出来的异味冲走，这样就能保证其在冲油时软糯透筋，充分祛除梅花参的涩麻味。
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制作方法：
iR^ a?x.W`BS8pEl?（1）豆芽焯水、水饺煮熟后先放在水煮盆里；发好的梅花参改刀成1厘米厚的片，汆水50秒备用。
H TE(} 9mH U |NPw3（2）凉水入锅，烧开后，放入发好的海参，加A料小火烧5分钟成咸鲜味，收汁，盛入豆芽、水饺打底的沙锅内。
G,1:3l\xW9LF2rb\ E（3）另起锅上火，入混合油烧至七成油温，放入三椒炒香，冲淋入梅花参中，撒入葱段、白芝麻即可。
W(X5@ Eh /j\l T!$w" 9$P~sQW^=+7,:关键：
5: S
*=%aN=D4}1、青花椒选用本地产一级青花椒，优质青花椒呈青绿色，炸制时能保证油冲后的地道麻辣味，热油要把三椒炸香。
h) OlsW|q^L +rlJ!C2、梅花参要发制好，要用中性水发。
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