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吉利炸蔗虾（附吉利炸技法详述）

特点：
酥香脆嫩，虾肉的鲜香带着甘蔗香，海鲜与果香容为一体。

点评：
此款菜肴是运用传统的炸制方法，加入了甘蔗来搭配虾味的单一相互增味，浑为一体。

吉利炸技法详述：

定义：
将加工后腌制入味的原料，先制成一定的形状（如丸形、片状），再蘸一层面包糠等原料作外皮，放入宽热的油中炸熟的烹调方法。吉利炸又有面包糠炸、咸面包粒炸、干玉米粒拍粉拖蛋炸三种。

工艺流程：
原料改刀--腌制入味--拍粉--拖蛋--拍糠或面包粒--油炸（三成热）--复油（五成热）--装盘。

原料选择：
1、选用质地细嫩、鲜味充足的动物性原料。原料多加工成块、片等较厚大的形状，也可先制成蓉泥，再加工成丸球或饼状。质地坚韧的原料，不宜采用吉利炸的方法制作。
2、要用咸味面包，甜面包经油炸后会变成深色，影响菜肴色泽。

操作要领：
1、原料需腌制，要先蘸干淀粉或面粉，拖挂鸡蛋液后，再挂蘸面包渣（面包粒）。原料蘸粉时，要蘸得均匀又不脱落，如蘸得不紧，原料下油时容易脱落，影响菜肴质量。
2、炸制时要灵活掌握火候。宜先用温油，之后再逐渐提高油温，否则容易色泽不匀，有深有浅。
3、在炸制鸡排、肉排等菜肴时，原料成形后，除要交叉排一下（以利于原料入味）以外，还要用刀尖在成形的原料上浅制几刀（但不要破坏原料的形状），这样炸制时就不会卷曲。

菜例：
炸虾排、吉利炸鸡排、吉利鲜虾丸。

原料：
野生河虾仁100克，甘蔗50克。
调料：
面包糠500克（实用100克），蛋白1个，生粉50克，盐5克，味精2克，鸡粉2克，马蹄20克，猪肥膘肉10克。

制作方法：
（1）将虾仁挑去虾线，用盐水泡洗干净虾仁，沥干水分，把虾仁拍成虾泥状。
（2）将拍好的虾泥加入盐、味精、生粉3克、马蹄（去皮切成绿豆大小的粒）、猪肥膘肉（切成绿豆大小的粒）、蛋白，搅拌均匀摔打起胶。
（3）把甘蔗去皮后，切1厘米见方、4厘米长的条状，在甘蔗条的四分之三处，均匀地拍上少许干生粉，再抖掉多余的粉，把摔打好的虾胶均匀地裹在甘蔗条上，再均匀地沾上面包糠待用。
（4）净锅上火入油，烧至五成热时下入沾上面包糠的蔗虾，炸至金黄色即可出锅，沥油上碟。

关键：
1、虾胶打得不可过硬，应稍微软些，加的生粉不要太多。
2、在炸制蔗虾时控制油温很关键，要炸透，还要炸成金黄色，在出锅时提高油温把多余的油炸出来，这样才能使蔗虾吃起来不油腻。

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