查阅菜谱内容

菜谱分类

（江苏省南京市鼎九膳十大酒店）香笋尖焗鮰鱼腩（附风味焗鱼酱配方制作）

特点：
口感滑嫩、酱香味浓。

亮点：
江鲜的另类做法，将香笋尖和鮰鱼鱼腩焗在一起，搭配新颖、香味浓郁。

菜品制作：
赵以海，现任南京鼎九膳十大酒店厨师长。

张建农点评：
此菜做法很像粤菜的砂煲焗鱼头，有特色。鮰鱼腩含脂肪多，非常适合焗的烹调方法，调味中可以加入山城牌金钩豆瓣酱，味道会更香，且少许的辣味可以解腻，此菜出品按位上桌效果更好。

原料：
冰鲜鮰鱼腩300克（9元／袋净重500克，口感细嫩，非常鲜美），香笋尖200克（黄山春笋的一种，香味比一般春笋浓），葱、姜各50克。
调料：
风味焗鱼酱50克，盐5克，味精3克．鸡粉3克，胡椒粉2克，老抽3克，白酒2克，料酒10克，糖3克，干葱头5克，鲜沙姜5克，香芹3克，蒜子5克，香菜、香葱各2克，香油3克。

风味焗鱼酱配方制作（批量）：
原料：
A料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
B料：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
制作：
锅入油1500克，烧至三成热时，入A料熬香，然后放入B料搅拌均匀即可。

制作方法：
（1）将鱼腩洗净切成长方形条，加入盐、味精、白酒、料酒及5克葱、姜腌渍5分钟。
（2）笋尖切滚刀块，入沸水中（水中放入少许盐）汆一下取出冲凉，再入五成热的油锅里，拉油1分钟至七成熟，控油备用。
（3）鱼腩用毛巾吸干水分，加入味精、鸡粉、老抽、糖、胡椒粉、风味焗鱼酱、香笋拌匀。
（4）取砂锅烧热，入色拉油20克，放入干葱头、沙姜、蒜子、香芹、葱、姜炒香，挑出香笋垫底，再摆上鱼腩，盖上锅盖，沿锅边淋入料酒，焗10分钟后，打开锅盖，淋入香油、香菜、香葱，再焗2分钟即可。

技术关键：
料酒需要沿锅边淋入，这样料酒在渗入锅仔的过程中遇热蒸发，会使酒香味更浓。

放入收藏夹

猜你喜欢

临沂王小二炒鸡（附秘制炒鸡粉配..

（诸葛烤鱼）正宗万州烤鱼精准配..

麻辣香锅配方工艺完整版（附自制..

（小龙虾）新版正宗十三香小龙虾..

（河北衡水锦湖渝乡辣鸭头总店招..

新版水煮鱼（附老油、红汤配方及..

三汁焖锅制作技术解密（焖锅底油..

干锅香辣蟹（附锅底老油及秘制香..

正宗十三香龙虾绝密配方（附十三..

重庆烧鸡公（附香料、料油配方及..

三江灶台鱼（沈阳＂福兴园＂酒店..

重庆德庄青一色火锅破解版（附底..

（江苏小厨娘餐饮公司原创烤鸭新..

（澳门豆捞）百姓豆捞火锅（基础..

武汉周黑鸭配方技术独家解密（附..

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。