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煎烧灵菇鹅翼（北京唐人府海鲜酒楼创新宴席菜品）

菜品制作：
马海军，现任北京唐人府海鲜酒楼行政总厨。

点评：
鹅翼的生熟程度及味道颜色要因地而异，南方人喜欢口感爽滑、颜色金黄，如在苏杭和上海等地糖分要重一些，但是在北方则要口感酥烂、颜色深一些。

主料：
白灵菇1只，鹅翅中1只。
调料：
自制鲍汁15克，李锦记蒸鱼豉油5克，上汤500克，八角1个，香叶1片，味精3克，鸡粉5克，蚝油5克，冰片糖2克，老抽2克，葱50克，姜片20克。

制作方法：
（1）把鹅翅中清洗干净，去净残余的鹅毛，放入砂煲。
（2）用四成热的油将姜葱炸至水分干、金黄色，捞出沥干油，放入砂煲。把上汤倒入锅内，按顺序放入八角、香叶、味精、鸡粉、蚝油、冰片糖、老抽，加热至开，然后倒入砂煲。
（3）把砂煲置于煤气灶上（因为煤气灶的火候易于控制），大火烧开转小火，煲至汤剩100克左右、鹅翅酥烂为止，取出鹅翅待用。
（4）取不粘锅一只，置于煤气灶，开中火，锅内淋入2克鸡油，放入鹅翼，然后再淋入5克鲍汁，煎至两面金黄色出锅装盘。
（5）白灵菇切成长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，放入六成热的油中炸至金黄色，倒出沥干油。另起锅，放入炸好的白灵菇，烹入蒸鱼豉油，小火翻炒，直至豉油完全被白灵菇吸收，倒出装盘。
（6）剩余的鲍汁加热浇到鹅翅和白灵菇上即可。

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